Il carpione è una tecnica di marinatura di origini antiche, quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione. Ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto. Il carpione viene utilizzato sia per le carni, che per le verdure, le uova o il pesce.
Conosciuta come carpione ma anche saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche
Con il termine “scapece” nel territorio abruzzese-molisano si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari.
SCAPECE DI PESCE MOLISANA
di Tina Tarabelli
1 kg di razza o palombo
farina di semola
olio per friggere
2 bustine di zafferano
1 litro di aceto di vino bianco
sale
Spellate, eviscerate e lavate la razza (o il palombo), tagliatela a pezzi di circa 5 cm. Tamponatela, infarinatela e friggetela in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolate e fate asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salate leggermente.
In un pentolino scaldate l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente versate il liquido sul pesce, che dovete disporre a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale.
Conservate in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla, ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli.
