Una delle preparazioni base della pasticceria è sicuramente il Pan di Spagna, la sua consistenza soffice è data dalle uova perfettamente montate. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita.
Un ingrediente importantissimo, che non viene mai citato, accomuna queste preparazioni: l’aria.
Come in tutte le masse montate, l’inserimento dell’aria è fondamentale per la riuscita del pan di Spagna.
Per prepararlo ci sono diversi metodi, possiamo imparare dai grandi chef con i pan di Spagna di Iginio Massari, di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, può essere montato a freddo o a caldo
PAN DI SPAGNA A CALDO
È il metodo più antico. Bisogna montare uova e zucchero a bagnomaria, senza superare i 60°C, meglio 55°C.
All’inizio bisogna mescolare con la frusta elettrica a bassa velocità, poi si può aumentare la velocità continuando a sbattere fino a formare una massa stabile.
Quando la massa è ben montata e ancora molto calda, la si fa raffreddare sempre sbattendo, fino a raggiungere la temperatura di 30-35°C.
A questo punto viene la parte più delicata del procedimento, cioè l’inserimento della farina o fecola, o polveri di frutta secca. Bisogna setacciare e incorporare le parti secche pian piano, con movimenti delicati della spatola dal basso verso l’alto, senza formare grumi.
Il composto va versato in stampi tradizionali alti 4-5 centimetri, imburrati e infarinati, senza superare i 2/3 dell’altezza.
Cottura in forno preriscaldato a 180-190°C per 22 minuti. Il pan di Spagna con metodo a caldo rimane molto leggero, ma invecchia più precocemente di quello con metodo a freddo.
Foto di Manuela Valentini
