Sinonimo di pasto veloce e meno importante, i panini e tramezzini possono diventare dei veri piatti invitanti. Le basi e le farce sono molto importanti e li caratterizzano. Possono diventare anche diventare veri protagonisti di feste e buffet con panettoni gastronomici tradizionali o sfizioso emiliano con le piade. Nelle scorse giornate abbiamo scoperto in un intervista con lo chef Stefano Callegari come è nato il Trapizzino.
Oggi protagonista è un panino d’autore con pulled pork
PULLED PORK PICCANTE
di Elena Arrigoni
ricetta di Yotam Ottolenghi
Tempo di preparazione 20 minuti – Tempo di cottura 6/8 ore
Per 8/10 persone
3 bastoncini di cannella, spezzettati grossolanamente
15 baccelli di cardamomo
1 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
10 peperoncini piccanti essiccati, privati dei gambi
2 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di senape nera
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
5 spicchi d’aglio, pelati
50 g di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
90 ml di aceto di mele
150 ml di latte di cocco intero
2,2 kg di spalla o coppa di maiale disossata
3 cucchiai di olio vegetale
3 cipolle, tritate grossolanamente (450 g)
20 g di coriandolo, tritato grossolanamente
2 cucchiai di succo di lime o limone
sale e pepe nero
Per servire
500 g di yogurt greco
120 g di chutney di mango, acquistato in negozio
8/10 panini morbidi bianchi, acquistati in negozio
Insalata di cavolo (segue ricetta)
Mettete i primi 13 ingredienti in una ciotola media e mescolate. Lasciate in ammollo per 30 minuti, quindi trasferite in un robot da cucina o frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio.
Preriscaldate il forno a 190 °C
Asciugate il maiale con un panno di carta, quindi cospargete la superficie con 1 cucchiaino di sale.
Mettete 2 cucchiai di olio in una pentola capiente e pesante (tipo forno olandese) e fate scaldare a fuoco medio-alto. Aggiungete il maiale e fate rosolare leggermente su tutti i lati. Togliete il maiale e mettete da parte. Aggiungete il restante cucchiaio di olio e le cipolle, e fate cuocere, mescolando, fino a che non saranno morbide e leggermente dorate, quindi aggiungete la miscela di spezie frullate, 450 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale.
Rimettete il maiale nella padella, portate ad ebollizione, quindi coprite con il coperchio e trasferite in forno a cuocere per 4 ore, bagnando con il sugo sul fondo, ogni 1 ora circa.
Togliete il coperchio e rimettete in forno per altri 80 minuti, bagnando una o due volte, fino a doratura e la salsa risulta densa e ricca.
Fate raffreddare leggermente fuori dal forno e con l’aiuto di due forchette sminuzzate il maiale direttamente nella padella con tutti i suoi succhi. Condite con il coriandolo e il succo di lime.
In una piccola ciotola mescolate lo yogurt con il chutney. Tagliate a metà i panini e fateli leggermente scaldare o su una piastra o in forno, riempiteli con la carne sfilacciata e irrorate con la salsa allo yogurt.
Potete preparare il tutto anche il giorno prima, l’importante è che al momento di servire scaldiate la carne molto bene.
N.B. potete sostituire la carne di maiale con la spalla di agnello disossata, tenendo d’occhio i tempi di cottura. La carne è pronta quando comincia a sfaldarsi alla semplice pressione della forchetta.
La cottura della carne prevede molto tempo, ma pochissimo impegno, dato che cuoce a bassa temperatura. E una volta pronta, potete conservarla in frigorifero per più giorni o congelarla e usarla all’occorrenza.
INSALATA DI CAVOLO ideale per questo piatto
1 cavolo cappuccio bianco o rosso (850 g), affettato molto sottile
1 cipolla rossa (120 g), pelata, tagliata a metà e affettata molto finemente
15 g di foglie di prezzemolo
foglie di menta fresche (opzionali)
Per il condimento
70 ml di succo di lime o di limone
2 cucchiaini di senape di Digione
2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
1 cucchiaio di semi di papavero
Sale e pepe nero
75 ml di olio d’oliva
Per il condimento mescolate il succo di limone con la senape, l’aglio, i semi di papavero e un quarto di cucchiaino di sale in una ciotolina, quindi unite l’olio a filo continuando a mescolare, finché non si incorporano.
In una ciotola capiente mescolate il cavolo, la cipolla, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Versate sopra il condimento, mescolate bene per amalgamare, quindi lasciate ammorbidire per circa 15 minuti. Incorporare le erbe aromatiche, quindi trasferire su un piatto da portata. Questa insalata può essere messa direttamente nel panino oppure essere servita come accompagnamento.
