Il vitello tonnato o meglio il vitello tonè, piatto della cucina piemontese di antiche origini, era ben diverso da come lo conosciamo. Nella ricetta tradizionale albese nel “Grande Libro della Cucina Albese” del tonno, come potrebbe far pensare il nome, non c’è traccia. La parola tonè infatti deriva dal termine francese “tanner” (conciare, scurire). Quella salsina con cui il vitello viene nappato è irresistibile, gustatela con altre carni
LOMBATINE DI CONIGLIO TONNATE
di Manuela Valentini
ricetta da “Donna Moderna”
600 g di lombatine di coniglio disossate
2 coste di sedano
1 cespo di insalata radicchio o indivia belga
1 carota
1 scalogno
100 g di tonno al naturale
100 g di yogurt light
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
vino bianco secco
2-3 rametti di timo
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di paprica dolce
sale e pepe in grani
Legate il lombetto di coniglio per mantenerlo in forma. Portate ad ebollizione 2 l di acqua in una pentola con 1 costa di sedano a pezzetti, la carota, lo scalogno spellato e tagliato a rondelle, i rametti di timo, 1 dl di vino e qualche grano di pepe. Salate e immergete le lombatine, cuocete piano per circa 20 minuti. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel brodo.
Preparate la salsa sgocciolando il tonno dal liquido di conservazione e mettetelo nel mixer con lo yogurt, il concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una salsina omogenea, se troppo densa aggiungete 1-2 cucchiai di brodo di cottura del coniglio.
Tagliate a rondelle la costa di sedano rimasta e la carota lessata con il coniglio. Pulite l’insalata e tagliatela a striscioline. In una ciotola condite l’insalata, il sedano, carote con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Togliete le lombatine di coniglio dal brodo, sgocciolatele e tamponatele con un po’ di carta da cucina, togliete lo spago e tagliatele a fettine di circa ½ cm di spessore. Copritene metà con la salsa e le altre lasciatele al naturale, servitele su un piatto alternandole accompagnandole con l’insalatina preparata.
