La diversa colorazione delle olive è dovuta al loro grado di maturazione, dalla loro spremitura otteniamo l’olio e per ottenerne un litro servono tra i cinque e i sei kg di olive. Le olive da tavola prima di poter essere assaporate necessitano di un processo di trasformazione. Arricchiscono i nostri piatti dal pan di molche, agli gnocchi e piatti di pasta o più al naturale in salamoia.
MERLUZZO ALLA PUTTANESCA
di Anna Laura Mattesini
Per 4 persone
4 filetti di merluzzo spessi 2 cm circa
1/2 cucchiaino di sale da tavola
1/2 cucchiaino di pepe
1/4 di tazza di olio extravergine, più una quantità per condire
1 scalogno, tritato
5 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
1 scatola di acciughe, scolate e tritate
2 cucchiaini di origano essiccato
1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso
1 lattina di pomodori a cubetti
1/2 tazza di olive kalamata snocciolate
Una manciata di capperi, risciacquati
1/4 tazza di foglie di prezzemolo fresco
Regolate la griglia del forno in posizione centrale e riscaldate il forno a 190 °C. Cospargete il merluzzo con sale e pepe e tenete da parte.
Mettete l’olio, lo scalogno, l’aglio, le acciughe, l’origano e i fiocchi di peperoncino in una padella antiaderente e cuocete a fuoco medio-basso fino a quando lo scalogno sarà ammorbidito, circa 4 minuti.
Aggiungete i pomodori ed il loro succo, olive e capperi, poi unite il merluzzo e portate ad ebollizione a fuoco medio-alto. Trasferite la padella nel forno e cuocete per un quarto d’ora circa.
Usando la spatola, trasferite delicatamente il merluzzo sul piatto. Mescolate il fondo di cottura, quindi versatelo con un cucchiaio sui filetti. Cospargete la pietanza con il prezzemolo ed irrorate con olio. Servite.
