Il cannolo è un dolce “poetico” che grazie la scorza croccante e avvolgente e al ripieno cremoso, a base di ricotta fresca, si fa perfetto interprete di una delle regioni più belle d’Italia.
Molte le personalizzazioni delle pasticcerie, una varietà di sapori tutti da gustare come ci ha raccontato nell’intervista lo chef Antonio Colombo.
Nelle scorse giornate vi abbiamo dato la ricetta classica, una particolare versione salata ma anche delle gustose reinterpretazioni dal classico al moderno, come questi deliziosi.
IL CANNOLO
di Katia Zanghì
Per le scorze
500 g di farina
25 g di strutto
50 g di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
vino rosso
strutto ( o olio di arachidi )
Per la farcia
1 kg di ricotta
300 g di zucchero
100 g di mandorle tostate
80 g di cioccolato fondente
80 g di pistacchi pelati e tostati
zucchero a velo
Per le scorze, versate in una ciotola la farina , fate la fontana e unite lo zucchero , lo strutto ed il sale, cominciando ad impastare e versando tanto vino quanto sarà sufficiente ad ottenere un composto sodo, liscio e ben amalgamato. Fatelo riposare coperto, per una trentina di minuti, e poi stendetelo sottilmente. Se usate la macchina per stendere la pasta, fermatevi alla penultima tacca: uno spessore troppo sottile renderebbe troppo friabile l’involucro, che s’inumidirebbe e frantumerebbe al momento della farcitura. Con un coppapasta tondo o ovale sagomate le forme dei cannoli, poche per volta. Avvolgetele attorno alle canne apposite, sovrapponendo leggermente i lembi del cerchio, con l’aiuto di poco albume. Friggeteli, pochi per volta, in olio profondo o, come da tradizione, nello strutto, fino a quando avranno raggiunto il caratteristico colore. La temperatura non dovrà essere eccessiva , ma, possibilmente, andrà controllata con un termometro, e mai superare i 180°C.
Una volta fritti, poneteli su carta assorbente , a perdere l’unto in eccesso, e continuate così, estraendo le canne e riutilizzandole, e stendendo tutta la pasta. Le scorze dei cannoli ,se ben conservate, si conservano a lungo.
Per la farcia, dopo aver lasciato scolare per qualche ora la ricotta, setacciatela insieme allo zucchero per più di una volta e ponetela in una ciotola. Tritate le mandorle , tostate al momento, il cioccolato ed i pistacchi.
Per la finitura, poco prima del servizio, farcite i cannoli con un cucchiaio o un coltello, come si faceva tradizionalmente, o con un sac à poche, come fa qualcuno oggi, e poi decorate entrambe le aperture del cannolo con il trito di cioccolato, mandorle e pistacchi. Cospargete di zucchero a velo e servite subito.
