Nell’antica Roma il consumo delle lumache era frequente, se ne trovano tracce delle prime ricette nel famoso “De re coquinaria” di Apicio, nel I° secolo a.C.
La raccolta delle lumache è ammessa solo in certi periodi dell’anno e bisogna conoscere le specie perché non tutte sono edibili. Le lumache, di cui abbiamo già elencato le caratteristiche nutrizionali e medicinali, vengono allevate e si possono acquistare vive o surgelate. Il loro allevamento si chiama “elicicoltura” ed è conosciuto e praticato da secoli.
Se le lumache non sono di allevamento, ma raccolte in campagna o nel giardino, hanno probabilmente mangiato erbe nocive all’uomo. Per questa ragione, un trattamento previo alla cottura, s’impone.
Le lumache hanno anche delle proprietà medicinali come la bava di lumaca importante per certe malattie della pelle.
Ricordiamo la bellissima intervista all’Azienda Iusi di Tarsia (CS) raccolta per il Calendario da Anna Laura Mattesini in cui abbiamo potuto scoprire tantissime notizie sulle lumache. Importanti sono i prodotti di nicchia come il caviale di lumaca. Molte le loro proprietà medicinali, mentre in cucina le possiamo gustare al burro, gratinate, alla bourguignonne, in zuppa , in brodo.
LUMACHE IN UMIDO
di Elena Broglia
Ingredienti per 4 persone
300 g di lumache surgelate
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
25 g di burro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino (a piacere)
e…..tanto tanto tempo!!!!
Scottate le lumache in acqua bollente per circa 1 ora.
Nel frattempo, in una pentola di coccio, preparate un soffritto con olio e tutte le verdure tritate, unite le lumache, rosolate per una decina di minuti, sfumate con il vino bianco a fuoco alto. Aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e il burro, coprite con acqua e cuocete con coperchio per un paio di ore.
Il giorno successivo, rabboccate con acqua e aggiustate di sale, cuocete ancora un paio di ore e così il giorno dopo, le verdure essendo tagliate piccole si discioglieranno creando un intingolo corposo e molto saporito.
Avete capito bene la cottura avviene in tre giorni, ogni volta circa 2 ore, facendo attenzione che ci sia sempre abbastanza liquido, altrimenti aggiungete acqua.
Servite l’umido ben caldo con dell’ottimo pane casereccio o una polenta morbida.
