Degli asparagi è il turione il vero fusto della pianta. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile. Gli asparagi più grossi vanno pelati, poiché i germogli sul gambo non si ammorbidiscono in cottura. L’asparago ha la particolarità di spezzarsi nel punto in cui comincia la parte legnosa e dove la parte succosa e fresca comincia. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde.
Tante le ricette che li vedono protagonisti con pasta, risotto, fritti o al vapore.
ASPARAGI E INSALATA MISTA
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
1 piccolo cespo di lattuga
1 manciata abbondante di rucola
80 g di valeriana
80 g di insalatina da taglio
1 mazzetto di asparagi
100 g di noci pecan
Per la vinaigrette
80 g di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di succo di limone
1 grosso cipollotto
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di miele
1 e ½ cucchiaini di semi di finocchio
Pestate i semi di finocchio nel mortaio e tenete da parte. In un padellino tostate a fuoco vivace le noci pecan per qualche minuto, poi trasferitele in una piccola ciotola e lasciatele raffreddare. Tritate molto finemente il cipollotto mondato, lavato e asciugato.
Pulite gli asparagi sfibrandone il fondo con la mandolina, poi sbianchiteli per 4 o 5 minuti in acqua bollente salata e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda per conservarne il verde brillante.
in una tazza mettete l’olio, il succo di limone, la senape e il miele, lo scalogno tritato, i semi di finocchio pestati e con una piccola frusta o una forchetta, sbattete in modo da emulsionare la vinaigrette.
Mondate e lavate le insalate e la rucola, asciugatele con delicatezza e radunatele in un capiente insalatiera, o in una coppa. Aggiungete gli asparagi e le noci pecan, poi con l’aiuto di un cucchiaio distribuite abbondantemente la vinaigrette preparata sulla superficie.
