Il quinto quarto è formato da tutte quelle parti dell’animale che non sono considerate nobili, sono frattaglie, interiora e tutti i pezzi commestibili. Il quinto quarto prima snobbato ora, con il recupero dei piatti della tradizione, viene ricercato anche dai palati più esigenti. Le frattaglie, che è importante acquistarle freschissime, sanno regalare piatti gustosissimi come la coratella laziale, il ligure bianco nero d’agnello che per la tavola pasquale si presenta avvolto da pan brioche o il morzeddu piatto tipico della cucina povera calabrese.
Al quinto quarto appartengono anche lingua e polmone.
Il quinto quarto non è solo di carne ma anche di mare ed è a lui che oggi dedichiamo la ricetta
TRIPPA DI PESCATRICE AL SALMORIGLIO
di Calogero Rifici
Il salmoriglio, “sammurigghiu” in siciliano, è un’antica salsa che in Sicilia viene usata per marinare, cuocere e accompagnare, piatti sia di carne che di pesce.
per 4 persone
800 g di trippa di pescatrice
1 limone bio
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 spicchi d’aglio
Due rametti di Rosmarino
Il finocchio marino, Crithmum maritimum, sott’olio
1 peperoncino poco piccante, qui un arancio di Stromboli
1 cucchiaio di origano secco
1 pizzico di sale
Lavate la trippa mettetela a bollire in acqua con poco sale e delle foglie di alloro per circa 30 minuti.
Tagliate le zeste del limone e tagliatele a bastoncini dopo aver eliminati tutte le parti bianche.
Spremere il limone eliminate eventuali noccioli, se ci va un po’ di polpa, meglio, pelate l’aglio togliete l’anima e tagliuzzatelo finemente e aggiungetelo al limone. Aggiungete un pizzico di sale, regolatevi anche in base a come userete la salsina.
Tagliate il peperoncino a fettine fini, dopo aver eliminato i semi, aggiungete al limone mescolate, bene, aggiungete l’olio, un poco alla volta, emulsionate con una forchetta.
Alla fine aggiungete l’origano, “scuzzulato”, mettete i rametti fra le mani e stropicciate, fate cadere le foglioline in un piatto, eliminare i rametti duri e aggiungete alla salsa.
Utilizzate i rametti di rosmarino e mescolate, quest’azione servirà, sia ad aromatizzare la salsa sia ad emulsionare ulteriormente.
Appena la trippa è cotta fatela raffreddare poi tagliatela a fettine conditela con la salsina e guarnite con le zeste di limone e Il finocchio marino.
