I dolci quaresimali sono biscotti e dolcetti vari che vengono preparati, secondo la tradizione religiosa, durante il periodo di Quaresima. Accanto ai dolci anche dei pani ricchi come il pan di ramerino ricco di simboli sacri ed implicazioni protettive, primordiali, esoteriche, il rosmarino simbolo di immortalità, il grano e l’uva, simbolo di vita e nella cristianità di comunione, di Cristo che ritroviamo si tagli a croce, fatti sul pane.
Fra i più famosi dolci quaresimali ci sono i biscottini toscani a forma di lettere dell’alfabeto, i pupatelli siciliani con mandorle e cannella, quelli napoletani simili ai cantucci, ma speziati.
I dolci quaresimali genovesi sono invece realizzati con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, guarniti poi con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè, come ancor oggi è possibile vedere in diverse storiche confetterie-pasticcerie del capoluogo ligure; famosissimi quelli dell’antica confetteria Romanengo.
CIAMBELLINE DI NONNA IBIDI
di Vittoria Traversa
250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 albume (non servirà tutto)
mompariglia bianca
Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua di fior d’arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l’impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un’ora.
Stendete l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e tagliate delle piccole ciambelline con un tagliapasta da 3 cm.
In alternativa usate il metodo antico: formate delle palline, appiattitele, fate un buco al centro e allargatelo delicatamente per ottenere la ciambellina.
Fatele asciugare in forno a 120 °C per 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi.
Una volta fredde spennellatele con poco di albume sbattuto e decoratele con le palline di zucchero rigorosamente candide. Lasciatele essiccare all’aria prima di conservarle in una scatola di latta.
