La coda alla vaccinara è una ricetta popolare romana, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona dopo una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano. Dopo la ricetta del ristorante romano “Checchino dal 1887”, considerato il tempio della coda alla vaccinara, ecco un coda brasata in in bassa temperatura.
CODA BRASATA IN BASSA TEMPERATURA
di Manuela Valentini
1 coda di bovino tagliata a pezzi
50 g di lardo
1 dl di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla dorata
150 g di coste di sedano bianco
1 carota
2 spicchi d’aglio
200 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaio di maizena
Sale e pepe
Tagliate la cipolla a spicchi sottili, la carota e il sedano a pezzetti fateli stufare con un filo d’olio e l’aglio in padella per qualche minuto, poi metteteli da parte.
Nella stessa padella soffriggete il lardo poi toglietelo e tenete da parte con le verdure. Nella padella mettete i pezzi di coda e rosolateli bene da ogni lato e fate dorare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino e fate evaporare. Togliete i pezzi di coda rosolateli e metteteli vicino alle verdure. Al fondo con il vino aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 1 minuto amalgamando bene, poi aggiungete la maizena sciolta in un po’ d’acqua e fate rapprendere bene il fondo di cottura. Regolate di sale e pepe, aggiungendo anche 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere.
Lasciate raffreddare bene le verdure, il lardo, la coda e il fondo di cottura.
Quando saranno ben raffreddate distribuite tutte in due sacchetti per cottura sottovuoto e sigillate bene creando il sottovuoto.
Cuocete a bassa temperatura a 75° C per 30 ore.
A cottura ultimata fate raffreddare immediatamente in abbattitore o in acqua e ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero per 24 ore o più.
Al momento di servire rigenerate la coda in acqua bollente, poi aprite il sacchetto passate la coda in padella per alcuni minuti per far rapprendere, se serve, il fondo di cottura. Servite subito.
