Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla. Due soli ingredienti che devono armonizzarsi per poter creare una vera prelibatezza. Dopo la ricetta tradizionale ed un elegante finger food, il fegato si inebria di Madera.
FEGATO DI VITELLO AL MADERA E PURÈ AL PREZZEMOLO
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
600 g di fegato di vitello in due fette spesse
750 g di patate da purè
2 scalogni tritati
120 g di burro
1 cucchiaio di panna densa o mascarpone
200 ml di latte
150 ml di madera
150 ml di fondo di vitello* o sugo di arrosto
2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Pelate, lavate e tagliate a pezzetti le patate, poi lessatele in acqua bollente fino a quando saranno morbide.
Scolatele e passatele allo schiacciapatate.
Scaldate il latte con 100 g di burro, salate, pepate. Aggiungete le patate passate e la panna, mescolando con una frusta per ottenere un purè soffice e cremoso. Aggiungete il prezzemolo, mescolate di nuovo e tenete in caldo a bagno maria.
Tagliate il fegato in striscioline eliminando eventuali parti dure. Scaldate l’olio in una padella grande e fate rosolare le fettine di fegato a fuoco vivo per 4-5 minuti.
Salate, pepate, poi togliete i pezzetti di fegato dalla padella e teneteli in caldo.
Rimettete la padella sul fuoco e fate rosolare lo scalogno per 2 minuti. Deglassate con il Madera, poi fatelo ridurre della metà a fuoco medio. Aggiungete il fondo di vitello, lasciate ridurre di nuovo un poco per ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i restanti 20 g di burro, montando con una frusta, rimettete le strisce di fegato in padella e fate scaldare per 5 minuti a fuoco dolcissimo. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale.
Dividete il fegato nei piatti, nappate con la salsa e servite con il purè caldo.
*Il Fondo di Vitello è un sugo molto saporito ottenuto facendo tostare in forno ossa e scarti di vitello, poi fatti cuocere con verdure e aromi in pentola, coperti di acqua, per almeno 4 ore. Il brodo andrà poi filtrato e rimesso sul fuoco a ridurre almeno della metà.
