Con praline ci si riferisce a tutti quei golosi cioccolatini ricchi di creme da poter gustare in un sol boccone, ma la prima pralina era una mandorla avvolta di zucchero caramellato.
Il fantasioso pasticcere Maurizio “Black” Santin di cui vogliamo ricordare la bella intervista, è il maestro della pralineria moderna
PRALINE AL COCCO, ALLA NOCCIOLA E AL GRAN MARNIER
di Manuela Valentini
300 g circa di cioccolato fondente al 72%
Tagliate in pezzetti piccoli ed uniformi il cioccolato fondente, fate sciogliere a bagnomaria (o microonde) non superando i 50 °C per il fondente. Il cioccolato non deve venire in contatto con acqua o vapore, se sciogliete a bagnomaria dovete avere l’accortezza di non far bollire l’acqua.
Quando il cioccolato è sciolto mettetene 1/3 in una ciotola (100 g) e i 2/3 restanti (200g) si temperano con una spatola sul marmo. Spatolate più volte finchè la massa diventa meno fluida e più resistente. Raggiunta la temperatura di 27-28 °C versate il cioccolato spatolato nella ciotola del cioccolato caldo messo da parte, mescolate accuratamente e misurate nuovamente la temperatura che ora dovrà essere di 32 °C.
A temperatura raggiunta colate il cioccolato negli stampi, “vibrate” lo stampo sbattendolo più volte per far uscire le bollicine d’aria e poi rovesciatelo per far uscire il cioccolato in eccesso, passate la spatola sulla superficie per pulirlo e poi mettetelo rovesciato su un pezzo di carta forno. Dopo circa 5 minuti, rovesciatelo e mettetelo in frigorifero per 15 minuti coperto con carta forno. Mentre lo stampo con i gusci si raffredda preparate il ripieno
Alla Nocciola
100 g di cioccolato al latte
100 g di crema alla nocciola (o 50 g nocciole tritate finissime e 50 g cioccolato al latte)
Nocciole intere
Tritate il cioccolato al latte, scioglietelo a bagnomaria con la crema di nocciole finché le due masse non sono omogenee. Mettete una nocciola intera in ogni guscio raffreddato e poi riempite con la crema aiutandovi con il sac-a-poche, vibrate lo stampo e mettete in frigorifero a raffreddare per 10 minuti
Al Cocco
80 g di cioccolato bianco
70 g di panna
70 g di cocco grattugiato
Tritate il cioccolato, portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungerete il cocco, amalgamando bene e poi con il sac-a-poche riempirete per 3/4 i gusci, quindi mettere in frigorifero per 15 minuti circa
Al Gran Marnier
180 g di cioccolato bianco
30 g di panna
30 g di grand marnier
Tritate il cioccolato al latte, bollite la panna e versatela sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungerete un po’ alla volta, quando sarà un po’ tiepida, il gran Marnier quindi riempite i gusci per ¾ circa e poi mettete un frigorifero per 15 minuti circa
Quando le praline saranno raffreddate temperate ancora un po’ di cioccolato, distribuendolo su ogni cioccolatino per chiuderlo, vibrate leggermente lo stampo, poi passate leggermente la superficie con la spatola per togliere il cioccolato in eccesso e fate solidificare
Per smodellare le praline, prendete lo stampo torcerlo un po’ con le mani nei due versi, quindi rovesciatelo con un colpo sul marmo e sollevate lo stampo … ecco i cioccolatini tutti belli in fila.
