I Pisarei sono il risultato di un impasto di farina, pane grattugiato e acqua che viene arrotolato a formare piccoli cilindri che a loro volta vanno tagliati a tocchetti e che, da cotti, devono essere delle stesse dimensioni dei fagioli del condimento, con una consistenza né troppo morbida né troppo dura, ottenuta con un sapiente dosaggio e proporzione fra pane e farina, l’importante in ogni caso è che siano proprio sommersi, avvolti dal sugo.
Forse il piatto più conosciuto della cucina piacentina, dove assumono quasi la medesima importanza e notorietà delle tagliatelle di Bologna. Come per tutti piatti della tradizione ne esistono diverse versioni, da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato
La ricetta ha origini medievali, ed è legata ai pellegrini che percorrevano la via Francigena verso Roma. Era uno dei percorsi più battuti dai penitenti provenienti da tutta Europa che, arrivati nel territorio piacentino, si ristoravano nei conventi e nelle locande con questa zuppa di fagioli e gnocchetti di pane e farina, lardo e cotiche.
PISAREI E FASÖ
400 g farina
200 g pane grattugiato
acqua bollente
20 g burro
Per il sugo
300 g fagioli borlotti secchi, ammollati
300 g pelati
50 g lardo
20 g burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 carota
1 costa di sedano,
parmigiano grattugiato
pepe nero
sale
Il pane grattugiato da utilizzare meglio se è “fatto in casa” comprando un filone di pane comune, lasciandolo seccare per un giorno all’aria, poi tagliato a pezzi, fatto asciugare in forno, grattugiato e setacciato. E’ un lavoro un po’ noioso, ma il risultato ne guadagnerà.
Il procedimento della ricetta continua qui
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Foto di Elena Broglia
