Gli antipasti musicali di Rossini
Della storia di Rossini in cucina abbiamo parlato ampiamente e le ricette che lui amava di più sono oramai note, come le nobili uova in sfoglia con paté, come il pasticcio di maccheroni e l’insalata di tartufi, ma anche più “semplici” come gli gnocchetti di semolino in brodo o la torta di mele.
Lo scorso anno per celebrare la Giornata Nazionale di Gioachino Rossini in cucina avevamo raccontato del suo controverso rapporto con Alexandre Dumas padre e di un probabile ultimo dispetto di quest’ultimo nei confronti dell’odiato musicista attraverso un dolce all’arancia.
Questa volta, invece, approfondiamo un altro dettaglio della biografia del celebre musicista per raccontare la storia, forse meno conosciuta, di un Rossini che aveva la musica nel sangue, suo malgrado. Molti infatti raccontano che il musicista si ritirò a vita privata a Parigi a soli trentasette anni, e teoricamente smise di comporre musica per i quasi trent’anni successivi.
Se è vero che non diresse più concerti, non apparve più in pubblico durante le rappresentazioni delle sue opere e che si rifiutò di comporre nonostante ci fosse una ricca committenza disposta a compensarlo adeguatamente, di certo la musica non era sparita dalla sua vita, nonostante lui dichiarasse che la sua occupazione principale oramai fosse la gastronomia.
In verità continuò a comporre, semplicemente non rese più pubblici i suoi lavori, suonando solo nel privato della sua casa e per il piacere di una ristretta cerchia di amici e personalità ben selezionati. Probabilmente il ritiro dalle scene, dovuto ai suoi malanni fisici e psicologici, era compensato, in qualche modo esorcizzato, dalla verve che riusciva a metter e in questi brani e dallo stupore che riuscivano a suscitare nel suo ristretto pubblico. Un po’ un modo alternativo di “fare salotto” e tenere comunque banco nella società che conta.
Esistono dunque di Rossini opere poco conosciute, ironiche e dissacranti, esattamente il linea con la sua intensa personalità, e che hanno musicalmente la stessa qualità delle sue opere maggiori, nonostante alcuni questi brani trattino piccolezze della vita quotidiana, come un viaggio in treno o la reazione del corpo all’olio di ricino, o si divertano a giocare con la musica, come un valzer “zoppo” con pause che ne interrompono la cadenza o un capriccio scaramantico che obbliga il pianista a premere i tasti solo con indice e mignolo formando le corna.
Rossini scrive oltre 150 composizioni strumentali e vocali, la maggior parte per pianoforte, che lui stesso definì Peccati di Vecchiaia, rimasti inediti a lungo e poi pubblicati postumi in 14 volumi. Il quarto di questi volumi si intitola Quatre hors d’oeuvres et quatre mendiants, ovvero Quattro antipasti e quattro dolcetti e raccoglie otto complessi e stravaganti brani a tema gastronomico.
I quattro antipasti sono ravanelli, acciughe, cetriolini e burro, di cui ci occupiamo oggi (e di cui non conosco esattamente il significato musicale, mentre per i mediants, dolcetti francesi a base di frutta secca o candita, ogni brano intitolato come un pasticcino ha un riferimento nascosto: quello a base di fichi secchi rappresenta i frati Francescani, quello alle mandorle i Carmelitani, quello con uva passa i Domenicani… anche se il brano è dedicato al suo pappagallino e contiene motivetti che parlano della sua tabacchiera e del vino Clairet, e quello alle nocciole gli Agostiniani, anche se il pezzo è dedicato alla sua cagnolina Ninì).
Chissà quanto si divertì Rossini a musicare i suoi golosi bocconcini ottocenteschi… probabilmente almeno quanto facciamo oggi qui cercando di ricostruirne i sapori!
ANTIPASTI ROSSINIANI DI RAVANELLI, BURRO, CETRIOLINI E ACCIUGHE
le dosi di ogni ricetta sono per 4 persone, ma hanno tutte gli stessi ingredienti base
ravanelli
cetriolini in agrodolce
acciughe sott’olio
burro, di qualità
parmigiano reggiano 12 mesi
prezzemolo
pane a fette (Rossini avrebbe usato certamente quello bianco fine, io lo preferisco ai cereali)
pepe nero al mulinello
1. TARTINE CLASSICHE
Lavorate 20 g il burro morbido con le foglie di 1 rametto il prezzemolo e 1 cetriolino tritati finissimi, 1/2 cucchiaio di formaggio grattugiato e una grattatina di pepe. Tagliate 3 rapanelli a fettine molto sottili.
Ritagliate 4 fette di pane con coppapasta tondi da 7 cm, tostatele leggermente e farle freddare; spalmatele con il burro, disponetevi sopra i rapanelli a corona e mettete al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato, decorato con una fogliolina di prezzemolo.
2. RAVANELLI RIPIENI
Incidete profondamente 4 ravanelli con tagli incrociati a stella e teneteli un’oretta in acqua ghiacciata perché si aprano.
Private della crosta 4 fette di pane, appiattitele con il matterello, imburratele leggermente sui due lati, disponetele in stampini da muffin, premendo al centro perché prendano forma di coppetta.
Passate in forno ventilato a 160 °C per circa 10 minuti, fino a che sono ben dorate. Levate dagli stampi e fate raffreddare.
Tritate un filetto di acciuga e un cetriolino fino a ridurli in crema, poi mescolateli con 20 g di burro sciolto a bagnomaria, le foglie di un rametto prezzemolo tritate e pepe; lavorate con una frustina fino ad ottenere una spuma.
Asciugate bene i rapanelli e farciteli con il burro aromatizzato, inseriteli nelle coppette di pane croccante, decorate ciascuno con una scaglietta di parmigiano e servite.
3. CIALDE CON SPUMA RICCA
Preparate la spuma di burro come la ricetta precedente ma unendovi anche un trito finissimo di 2 rapanelli.
Distribuite una cucchiaiata di formaggio grattugiato (circa 15-20 g) in un padellino caldo e formate una cialda croccante, da disporre subito sopra una tazzina capovolta per dagli forma di ciotolina. Ripetete con altro parmigiano per formare 4 cialdine croccanti. Fate raffreddare.
Farcite le cialde con la spuma e decoratele con una rondella di cetriolo o una fogliolina di prezzemolo.
Annalena De Bortoli
Questo il link per approfondire i Peccati di vecchiaia di Rossini.
