Se l’acquacotta è tipicamente maremmana, il pancotto è comune a molte regioni italiane come tanti piatti antichi, d’origine umile e contadina, che nascevano dalla necessità di sfruttare il pane secco fino all’ultima briciola. Cambiano i nomi, in Piemonte, Lombardia e Veneto è chiamato panada, e cambia il tipo di pane utilizzato e variano i condimenti, dall’olio extravergine al burro, allo strutto, ma la sostanza è la stessa, si tratta di una zuppa a base di pane raffermo messo ad ammollare e cotto in un liquido, brodo di carne o latte nelle versioni più ricche, brodo vegetale o semplicemente acqua in quelle più semplici, con l’aggiunta eventualmente di qualche pezzo di verdura o pomodoro, magari un uovo, fino a che si forma una “pappa” morbida. Acquacotta e Pancotto sono zuppe povere che testimoniano un passato contadino, ma che possono essere anche grandi piatti moderni
ACQUACOTTA MAREMMANA
di Cristina Galliti
per 4 persone
500 g di erbe spontanee miste (radicchio, cicoria, cicerbite, ortiche, borragine, bietola selvatica, senape selvatica)
2 l d’acqua
1 cipolla grande (bionda o rossa secondo il proprio gusto)
2 coste di sedano
1 carota grande
1 barattolo di pelati o polpa di pomodoro da 300 g
300 g di pane toscano Dop posato
pecorino toscano dop media stagionatura
4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico
olio extravergine
sale o “dado” vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo),
pepe nero di mulinello
Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato, per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. Affettate le cipolle, il sedano e la carota, fate rosolare in due cucchiaiate d’olio, allungate con un po’ di acqua e fate andare 5-6 minuti.
Il procedimento della ricetta continua
nel precedente articolo
