Appartenenti alla grande famiglia delle paste cavate, le orecchiette sono il formato tipico della pasta fresca pugliese.
Si rimane affascinati nel guardare quei movimenti ritmici delle mani che formano le orecchiette e che si tramandano di madre in figlia nel tempo. Adatte a qualsiasi condimento dal classico con le cime di rapa ai più moderni
ORECCHIETTE CIMETTE E BOTTARGA
di Francesca Geloso
250 g orecchiette fresche
1 mazzo di cimette di rapa
1 mazzo ci mette di cavolo nero
2 spicchi d’aglio schiacciato
2 alici sott’olio
sale
pepe bianco
olio extravergine d’oliva
bottarga grattugiata fresca (quantità secondo gusto)
zeste di limone grattugiato
Per prima cosa mondate e lavate le cime di rapa e di cavolo nero, poi sbollentatele in abbondante acqua salata per 2-5 minuti poi raffreddate passando velocemente le cime in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo fate scaldare in 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio schiacciato con le alici fino a quando queste non saranno sciolte e si sarà creato un sughino profumato.
A questo punto unitevi le cimette e spadellate per un paio di minuti a fuoco vivace.
Fate cuocere le orecchiette fresche nell’acqua in cui precedentemente avete sbollentato le cimette, mantenendole molto al dente, ed una volta scolata la vostra pasta fresca finitene la cottura nella padella assieme alle cimette di rapa e cavolo nero, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fino a quando il tutto risulterà ben amalgamato.
Finite il piatto spolverando le orecchiette con bottarga, grattugiata e a fettine, e zeste di limone tagliate finemente.
