La cima ripiena (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze genovesi, di origine remota, si trova in molte varianti anche nelle Riviere, sia di levante che di ponente, dove vengono aggiunti spinaci o bietole al ripieno di carne e uova.
Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, piegata a libro e cucita, riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde, insalata o sottaceti. Nella Cima Ripiena si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Accanto alla ricetta classica anche una variante di mare dello chef Corrado Carpi, ma se si può servire a fette in maniera originale.
CIMA ALLA GENOVESE
di Vittoria Traversa
1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg)
6 uova
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
100 g carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 g piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 g parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe
Per il brodo
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. ……………..
Il procedimento continua nel precedente articolo
