La zuppa inglese, ha origini lontanissime ancor oggi velate di mistero, è un dolce sontuoso simbolo della pasticceria italiana. Golosi strati di crema si alternano a pan di spagna o savoiardi, originariamente veniva servita in coppa, ma può essere preparata anche come monoporzione.
LA ZUPPA INGLESE NAPOLETANA
di Anna Calabrese
Per il la zuppa inglese napoletana
½ pan di spagna del diametro di 28 cm
500 g di crema pasticcera
bagna al rum
½ barattolo di amarene sciroppate sgocciolate
100 g gocce di cioccolato fondente
meringa classica
ciliegie candite
zucchero a velo
per il pan di spagna
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone
Montate le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unite gli aromi. Incorporate a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferite in uno stampo 28 cm ben imburrato. Cuocete in forno statico già a temperatura a 170 °C per 20 – 30 minuti. Raffreddate. Tagliate a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi. Per il dolce ne servirà metà.
Crema pasticcera
250 g di latte
150 g di panna
140 g di zucchero
40 g di amido di mais
120 g di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia
Portate ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montate con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais, incorporare bene.
Filtrate il liquido bollente e versatelo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferite sul fuoco. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferite la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Per il dolce servono circa 500 g di crema pasticcera.
Bagna al rum
400 g acqua
200 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
100 g rum
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 3 minuti, unite la vaniglia. A freddo, filtrate e unite il liquore.
Meringa classica
125 g di albume
125 g di zucchero
250 g di zucchero a velo
Montate l’albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Setacciate lo zucchero a velo.
Quando l’albume sarà ben montato, unite delicatamente con la spatola lo zucchero a velo.
Assemblaggio
Sul fondo di capiente vassoio ovale in acciaio adatto per il forno sistemate le fette di pan di spagna, bagnatele con la bagna al rum, ricoprite con abbondante crema pasticcera qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato. Continuate con la stratificazione con pan di spagna, bagna al rum, crema, amarene e cioccolato, cercando di seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola. Terminate con pan di spagna e bagna al rum. Trasferite in frigorifero per qualche ora perché si assesti.
Preparate la meringa, ricoprite il dolce con volute di meringa, sistemate sulla meringa le ciliegie.
In forno a 120 ° C con valvola aperta (o spiraglio creato da uno spessore di carta alluminio ripiegata), per 3 – 4 ore, si deve biscottare ma non bruciarsi.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite in frigorifero. Servite spolverata con zucchero a velo.
