Il brasato al Barolo, piatto della tradizione contadina piemontese, era caratterizzato dalla lunga cottura sotto braci, brasi, da qui brasato, di pezzi di carne di seconda scelta, più duri, che per intenerirsi abbisognavano di una cottura lunga e dolce. Dal classico brasato al barolo, molte sono le carni che si arricchiscono con questa cottura lenta e prolungata
STINCHI DI AGNELLO AL VINO ROSSO
CON MELANZANA CREMOSA
di Vittoria Traversa
Ricetta tratta da Saveur.com
Per 4 persone
50 ml di olio extravergine di oliva
4 stinchi di agnello, circa 350 g ognuno
sale e pepe nero macinato fresco
6 grani di pepe nero interi
2 gambi di sedano tritati
2 spicchi d’aglio interi
1 cucchiaio di foglie di rosmarino fresche tritate
1 cucchiaio di foglie di timo fresche
1 foglia di alloro
100 g di cipolla bianca tritata
50 g concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso
1 melanzana di circa 300 g
30 g di burro non salato
30 g di farina
120 ml di latte intero
50 g di Gruyère grattugiato (o Emmental o fontina)
noce moscata grattugiata al momento
In un’ampia casseruola scaldate l’olio a fuoco medio. Condite gli stinchi di agnello con sale e pepe, metteteli nella pentola, fateli rosolare da ogni lato per circa 10 minuti fino a completa doratura, poi trasferiteli su un piatto.
Aggiungete nella pentola i grani di pepe, il sedano, l’aglio, il rosmarino, il timo, la foglia di alloro e la cipolla e cuocete mescolando fino a quando le verdure inizieranno a rosolare, circa 10 minuti. Aggiungete allora il concentrato di pomodoro e fatelo leggermente caramellare per 2 o 3 minuti. Versate il vino rosso, portate ad ebollizione e cuocete fino a ridurlo della metà, per 4 o 5 minuti. Rimettete gli stinchi nel tegame insieme a 300 ml d’acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco per mantenere un leggero bollore e cuocete coperto fino a quando l’agnello sarà molto tenero, almeno 2 ore.
Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C. Bucherellate la melanzana dappertutto con una forchetta, mettetela su una teglia rivestita di alluminio e fatela cuocere, ruotandola secondo necessità, fino a quando la pelle sarà annerita e la polpa tenera, circa 30 minuti. Eliminate la pelle bruciata e i semi e schiacciate la polpa con una forchetta fino a ridurla in purea liscia.
In una piccola casseruola sciogliete il burro a fuoco basso. Aggiungete la farina, amalgamate perfettamente e cuocete mescolando per 2 minuti. Versate il latte, portate a ebollizione mescolando continuamente e cuocete fino a quando la salsa sarà addensata, circa 2 o 3 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la purea di melanzane e il formaggio, mescolando accuratamente fino a che la salsa sarà liscia. Condite con sale, pepe e noce moscata e trasferite in una ciotola.
Disponete gli stinchi di agnello su un piatto da portata e tenete in caldo.
Portate a ebollizione il fondo di cottura e fate ridurre fino a una consistenza cremosa.
Filtrate la salsa con un setaccio fine in una ciotola e scartate le parti solide. In alternativa potete eliminare l’alloro e frullare tutto il fondo di cottura con un frullino a immersione.
Versate la salsa sugli stinchi e servite con la crema di melanzane.
