I pizzoccheri, di cui ne abbiamo visto la storia, sono una pasta robusta, decisa, dal carattere montanaro e dalla forte personalità. Non tutti i pizzoccheri sono uguali: ci sono i tradizionali e conosciutissimi pizzoccheri di Teglio, simbolo gastronomico della Valtellina, ma anche la particolarità dei pizzoccheri bianchi della Valchiavenna.
Da una sfida di Mtc sulla pasta ecco un delizioso piatto di pizzoccheri abbinato al pesce.
PIZZOCCHERI, GALLINELLA, CAVOLO NERO E ARANCIA
di Giuliana Fabris
per 3 o 4 persone
250 g pizzoccheri
1 grossa gallinella
300 g cimette di cavolo nero (pesate pulite)
poco vino bianco
2 cucchiai scarsi di pinoli
2 scalogni
1 arancia
sale, pepe
olio extravergine di oliva
per il fumetto
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 cipolla bionda
1 foglia d’alloro
qualche gambo di prezzemolo
grani di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
poco olio, sale
per le chips di cavolo nero
qualche piccola foglia di cavolo nero
poco olio
poca scorza d’arancia grattugiata
Pulite la gallinella, squamatela, tagliate le varie pinne e sfilettatela. Conservate i ritagli e gli scarti per il fumetto. Con le pinzette apposite e con pazienza eliminate tutte le spine rimaste nei filetti. Conservate i filetti in frigorifero e tagliate a pezzi la grande spina del pesce, dividendola dalla testa.
Preparate il fumetto, in una capace pentola scaldate un filo d’olio e aggiungete carota sedano e cipolla affettati, la foglia di alloro, i grani di pepe e lo spicchio d’aglio, lasciate insaporire poi unite i ritagli, i pezzi della spina e la testa, fate rosolare bene poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare quindi coprite tutto con dell’acqua molto fredda, regolate di sale e aggiungete i gambi di prezzemolo. Quando riprende bollore, schiumate man mano e alla fine coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere pian piano per circa mezz’ora. Spegnete e filtrate col colino a maglia fine ricoperto di garza. Ne servirà un po’ per la mantecatura della pasta, il resto potete congelarlo.
Tostate i pinoli in un padellino, facendo attenzione che non brucino, poi lasciateli raffreddare.
Da uno dei due filetti con la pelle, ricavate qualche bocconcino un po’ più grande, da tenere, una volta cotto, per decorare il piatto. Poi con il coltello flessibile da sfiletto, togliete anche la pelle ai filetti, tenete tutto da parte.
Per preparare le chips in una piccola teglia foderata di carta forno, allineate le foglie più regolari di cavolo nero, spennellatele di olio e cospargetele con un po’ di scorza d’arancia tritata. Mettetele in forno a 150 °C ventilato per circa mezz’ora, quando vi sembrano ben secche e croccanti, son pronte.
Ora riducete a tocchetti il resto dei filetti spellati.
In una padella saltapasta, fate scaldare un poco di olio, unite gli scalogni tritati finemente, lasciate che prendano calore e si insaporiscano, poi aggiungete i bocconcini con la pelle che avete tenuto da parte, fateli cuocere rigirandoli delicatamente con una pinza da cucina, in modo che non si rompano. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Ora unite invece i tocchetti che avete preparato, fateli stufare bene nel condimento con lo scalogno, salate e pepate, quindi sfumate con poco vino bianco e con il succo di mezza arancia. Fate evaporare e aggiungete mezzo bicchiere di fumetto, lasciate cuocere ancora qualche minuto ma tenete il tutto molto lento.
In una padella mettete a bollire l’acqua e cuocete i pizzocheri con le cimette di cavolo nero.
Scolatela qualche minuto prima che sia cotta e trasferitela direttamente nella padella dove aspetta il pesce. Mantecate la pasta mescolando fino alla completa cottura, aggiungete dell’altro fumetto se vi pare che si asciughi troppo, perchè i pizzoccheri assorbono abbastanza.
Servire nei piatti completando con un po’ di pinoli tostati, qualche bocconcino con la pelle tenuto in caldo precedentemente, le chips di cavolo nero e poca buccia d’arancia.
