Si chiamano “cenci” ma anche “lattughe”, “crostoli”, “frappe”, “sfrappole”,“cioffe”, “gale”, “sossole” e “chiacchiere”, sono loro l’emblema dei dolci carnevaleschi di cui ogni regione ne ha la propria versione.
Oggi andiamo a scoprire i:
FAS-NACHTS-KÜCHLEIN – I MERAVII, le meraviglie di carnevale svizzere
Il nome Fasnachtsküchlein indica le tipiche frittelle di Carnevale svizzere. Si tratta di un termine in Schwyzerdütsch, il dialetto tedesco parlato in Svizzera come lingua del cuore, mentre tradizionalmente il tedesco germanico è quasi solo scritto e viene considerato la lingua della ragione.
La Svizzera ha 8,5 milioni di abitanti (meno della sola Lombardia pur avendo oltre il doppio della sua superficie) e nella comunicazione orale tutti gli abitanti prediligono il proprio dialetto: l’uso del tedesco standard nella Svizzera tedesca, del Francese classico nei Cantoni Occidentali e dell’Italiano (ma è più lombardo/alpino) nei cantoni a lingua italiana è limitato ad alcune situazioni di particolare rilievo istituzionale e in qualsiasi altro momento, sia in famiglia che con gli amici che sul lavoro, si parla sempre dialetto.
Il Carnevale è una festa molto sentita in tutti i Cantoni e queste sottilissime frittelle sono solo uno dei dolci tipici del periodo, che vede anche specialità salate come la zuppa di farina o la torta di cipolle. Queste frittelle sono originarie di Basilea, sede della sfilata del Carnevale protestante più famosa, patrimonio Unesco dal 2018, dove si chiamano Fasnachtsküchli o familiarmente Küchli. A Lucerna, invece, ha luogo il Carnevale cattolico più spettacolare e si festeggia con il Chügelipastete, una saporita crostata di vitello e salsicce.
Per chi vive in Italia al confine con il Canton Ticino, frequentare i carnevali ticinesi è sempre stata una festa e alcuni dei dolti tipici di Carnevale si somgliano, come con i turtei ticinesi, analoghi ai nostri tortelli di San Giuseppe, ovvero frittelle di pasta choux, a volte con uvetta nell’impasto, a volte farcite di crema, in uso in tutto il Ticino e nel Varesotto sia a Carnevale che a San Giuseppe.
Ogni Festa di Carnevale in Ticino ha un nome diverso: il Rabadan è il carnevale di Bellinzona, la Stranociada di Lugano e il più piccolo ma storico (ha oltre 110 anni di tradizione) Nebiopoli di Chiasso. Tutti hanno come evento gastronomico principale la risottata di ris gialt (risotto allo zafferano) accompagnato dalle luganighe (salsicce).
Nei paesini di confine con le province di Varese e Como, invece, il Carnevale si nutre di dolci: le frittelle popolari storiche sono dei ravioli dolci farciti, a seconda della località, con prugne cotte oppure con un impasto di pane, uvetta e formaggio sbrinz. Però le più comuni oggi, e le più acquistate in pasticcerie e supermercati, sono proprio le frittelle di Berna, che si sono diffuse in tutto il Paese, divenendo una sorta di “dolce di carnevale nazionale”, adorato anche in Ticino.
In alcune località queste frittelle prendono il nome di Chnüb-lätz, “frittelle del ginocchio” perché per stenderle davvero sottili il trucco è premerle su un ginocchio piegato. Nei cantoni a lingua italiana invece sono dette i meravii, le meraviglie. Capita che qualcuno oggi si confonda e le chiami chiacchiere, come le nostre frittelle di oltre confine, da cui però si discostano parecchio non tanto negli ingredienti quanto nella tecnica di frittura, che dona a questi dolcetti una forma molto particolare.
Ogni famiglia in Ticino fino a qualche anno fa aveva la propria ricetta per la preparazione delle meraviglie, che si producevano in casa in grande quantità per distribuirle ad amici e parenti. Era un evento che coinvolgeva tutti, adulti e bambini, in una sorta di catena di lavoro: che stendeva i dischi, chi li allargava sul ginocchio, chi li friggeva, chi li spolverava di zucchero. Proprio per questa forte dimensione familiare gli Svizzeri all’estero a volte preparano le meraviglie anche come dolce delle festività natalizie o per ricorrenze importanti.
Questa di oggi è la ricetta della mia famiglia lombardo-ticinese, come capita a molti piatti di confine. E’ molto semplice; le varianti più comuni sono l’uso di burro fuso invece della panna, lo zucchero a velo sia nell’impasto sia per decorare, oppure l’aggiunta di aromi come vaniglia o scorza di limone. Ma noi non ne abbiamo mai sentita la necessità e per me quelle di casa hanno il vero sapore del Carnevale della mia infanzia e restano le più buone.
Si gustano sia calde che fredde e si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana, ma danno il loro meglio belle calde e croccanti, servite appena fritte oppure riscaldate in forno a 180 °C per 2 minuti.
LE MERAVIGLIE DI CARNEVALE TICINESI
per circa 20 frittelle
330 g di farina 00 (più 1 manciatina per la spianatoia)
3 uova medie
3 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di sale
olio di arachidi o olio per frittura
qualche cucchiaiata di zucchero semolato per decorare
Sbattete a lungo in una ciotola le uova con 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzichino di sale e la panna fino a che il composto è chiaro e spumoso.
Setacciate la farina ed aggiungerla poca per volta nella ciotola mescolando con cura, fino a che l’impasto è compatto ma molto morbido.
Trasferite su una spianatoia infarinata e lavorare l’impasto con energia per qualche minuto fino a che la superficie è vellutata. Coprite con una ciotola capovolta e lasciar riposare per un’oretta.
Dividete la pasta in 20 palline uguali e stendetele in cerchi da circa 15 cm con il matterello, adagiandoli su un telo infarinato.
Sedetevi o stando in piedi appoggiate il piede su una sedia, coprite il ginocchio con un canovaccio pulito, mettete un disco di pasta sul ginocchio ed allargatelo delicatamente con le dita, tirando in tutte le direzioni in modo da assottigliare la pasta
Alla fine deve essere praticamente trasparente in modo uniforme e raggiungere un diametro di circa 18 cm. Se i dischi pronti si asciugano un po’ dopo la lavorazione va benissimo, non serve coprirli, e se nello stendere la pasta si bucasse qua e là non è importante: i forellini renderanno la frittella più croccante in cottura.
Quando siete pronti per friggere scaldate l’olio a 170 °C in un tegame a bordi alti di diametro 20 cm.
Friggete un disco di pasta per volta, scuotendo prima via la farina in eccesso: la pasta va tuffata nell’olio e tenuta ferma in centro con un cucchiaio di legno, ruotando intanto leggermente i bordi con un altro cucchiaio in modo che la frittella si onduli e si incroccantisca prendendo una forma simile al tutù di una ballerina.
Cuocete circa 20-25 secondi la frittella e poi voltatela sull’altro lato, lasciandola questo punto libera, e cuocete altri 15-20 secondi.
Scolatela quando entrambi i lati sono appena dorati, non vanno fatti brunire troppo. Passatela in abbondante zucchero semolato allargato in un piatto fondo e poi adagiatela su carta assorbente.
