Pezzi poveri e pieni di tessuti connettivi che hanno bisogno di cottura lenta e prolungata per sciogliersi e rendere la carne morbidissima: ecco lo stufato. Tante le carni con cui il gustoso stufato può essere preparato come manzo, agnello, coniglio, asino o cinghiale
STUFATO DI MANZO AL VINO ROSSO
di Vittoria Traversa
1 Kg di reale di manzo o vitellone, taglio semigrasso da stufato o bollito
2-3 cucchiai di farina
50 g di burro
1/2 bottiglia di vino rosso corposo tipo barbera
400 g di passata di pomodoro
1 mazzetto di erbe aromatiche con salvia, rosmarino, timo, alloro
1 sacchettino di garza con pepe nero, bacche di ginepro e pimiento
2 spicchi di aglio
4 carote grosse
4 patate grosse
1 cipolla
1 costa di sedano
1 litro di brodo di carne o acqua
sale
Ripulite il pezzo di carne dal grasso e scarti, riducetela a bocconi e infarinateli.
Scaldate molto un tegame di coccio, fate sciogliere il burro e rosolate la carne; quando comincerà ad attaccare e sfrigolare salate, bagnate con il vino rosso e aggiungete il pomodoro, il mazzetto di aromi, il sacchetto di spezie, il sedano e l’aglio.
Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere semicoperto, mescolando ogni tanto, aggiungendo acqua o brodo se asciuga troppo.
Dopo due ore aggiungete le verdure pulite e a tocchetti e altra acqua o brodo e proseguite la cottura finché le verdure non saranno tenere e il brodo sarà quasi del tutto consumato. Deve restare un bel sugo scuro, lucido e cremoso.
Variante: poco prima della fine cottura potete aggiungere al sugo un cucchiaio raso di cacao amaro, renderà tutto più cremoso, scuro e lucido.
