L’arzilla o razza chiodata è un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Il brodo d’arzilla è una ricetta popolare romanesca, antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti.
“Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, scrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio.
Dopo il classico brodo d’arzilla e una sua reinterpretazione con una vellutata di broccolo, oggi l’arzilla o razza è protagonista di un invitante insalata
INSALATA TIEPIDA DI RAZZA E VERDURE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
2 o 3 ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico
per il court bouillon delle verdure
1 spicchio d’aglio
120 ml di vino bianco
120 ml di aceto bianco
grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale
per il court bouillon d’arzilla o razza
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
qualche grano di pepe nero
sale
Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle né troppo grosse né troppo sottili.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l’aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire dolcemente una decina di minuti poi spegnete e lasciate riposare il brodo una mezz’ora.
Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
Cuocete le verdure a listarelle, lasciandole però ancora croccanti, un tipo per volta, sempre nello stesso brodo, tenendo per ultimi i peperoni, che potete cuocere insieme, gialli e rossi.
Man mano scolatele e fate evaporare il calore, poi raccoglietele in una boule, una insalatiera.
Preparate il court bouillon per la razza. Mettete a bollire abbondante acqua insieme a sedano, carota, cipolla mondati e lavati, le erbe, l’aglio, i grani di pepe, il vino e il sale.
Fate sobbollire anche qui una decina di minuti, spegnete e lasciate riposare una mezz’ora. Dopodiché filtrate e riportate a bollore. Unite le ali di razza e fatele bollire lentamente finché saranno cotte.
Scolatele, aspettate un paio di minuti che evapori un po’ di calore e sfilacciate la loro carne.
Unitela alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Aggiungete le foglioline di basilico e servite.
