Per essere davvero perfetta devo riposare e lievitare, tre sono le mie anime e la mia tradizione è indissolubilmente legata alla mia terra: sono la Putizza e la mia terra è il Friuli-Venezia Giulia. Terra che è sempre stata crocevia inevitabile e molto spesso doloroso, dove sono entrate in contatto culture diverse che tuttora rappresentano il punto d’incontro fra il mondo latino, germanico e slavo. Cucina originariamente povera, ma che ha saputo creare una ricchezza di capolavori culinari come Blecs, Cjalzons, Jota, Brovada, Frico e dei simboli gastronomici di assoluto valore quali sono il San Daniele e il Montasio, solo per citare i più blasonati. Fra i dolci troviamo la Putizza e la Gubana, protagoniste di un goloso contest di cui abbiamo potuto approfondire la storia nell’articolo molto dettagliato dell’Ing. Roberto Zottar.
Lo struccolo, è una putizza antica tratta da un ricettario storico della cucina triestina.
LO STRUCCOLO TRIESTINO
di Anna Calabrese
ricetta tratta da “Cucina triestina, metodo e ricettario pratico economico” di Maria Stelvio
Per lo struccolo (frolla lievitata)
15 g di lievito di birra ( o 10 g)
120 g circa di latte
1 puntina di zucchero
70 g di farina di forza
1 uovo
la raschiatura di 1 limone
40 g di zucchero
210 g di farina 00
140 g di burro
Per il ripieno
1 kg di mele miste
50 g di burro a pezzetti
100 g di pangrattato fritto in 60 g di burro
150 g di zucchero
30 g di uva passa
30 g di uva sultanina
30 g di pinoli
cannella
la scorza grattugiata di ½ limone
Allestite una pastella molle con il lievito sminuzzato e sciolto, latte tiepido, una puntina di zucchero e 70 g di farina; lasciatela riposare coperta da salvietta; raddoppiata che sia frullatevi dentro: uovo, limone, 40 g di zucchero, 210 g di farina, sale; sbattete l’impasto per circa ½ (noi che abbiamo la fortuna di poter utilizzare una planetaria per circa 5 minuti a velocità 2, deve incordarsi) incorporatevi dentro il burro sciolto e tiepido, aromatizzate con la scorza di limone, seguitate a sbattere finché sulla superficie si formeranno delle bollicine (con la planetaria potete riportare l’incordatura altri 5 minuti) Lasciate lievitare.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Friggete il pangrattato nel burro, mettete da parte a raffreddare. Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e lasciatele macerare tra due piatti cosparse di rum e di zucchero (extra)
Stendete l’impasto su carta oliata o bianca o su tovagliolo infarinati spianandolo leggermente a rettangolo, alto circa 1 cm. Sparpagliate le mele sopra il ripieno, arrotolate la sfoglia alzando la carta e attortigliare a chiocciola. Disponete lo struccolo in uno stampo imburrato e infarinato. Lievitate nuovamente al caldo.
Arrostite a fuoco moderato (forno statico già a temperatura a 180 °C per circa 40 minuti, coprendo con la stagnola se si scurisce troppo). Questa pasta essendo una frolla al lievito si alza poco.
