Pici e bigoli, due golose paste diverse fra loro ma che rappresentano un territorio.
I bigoli sono simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm. “Bigolo” deriva dal termine dialettale “bigàt” (bruco) che allude proprio alla loro forma. Ruvidi, spessi e corposi, trattengono molto bene ogni tipo di condimento.
I pici sono un piatto povero della cucina contadina, talmente povero e quotidiano da non contenere uova. Sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
PICI RAGÙ BIANCO DI CONIGLIO, AGRUMI
E GRANELLA DI FRUTTA FRESCA
di Francesca Geloso
per 4 persone
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua (circa un bicchiere)
La farina di semola rimacinata serve a dar struttura all’impasto.
Setacciate le due farine e fate la fontana, al centro mettete l’olio, un pizzico di sale e lentamente l’acqua e incominciate ad incorporare tutta la farina.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi e cercate di non strappare la pasta per non sfibrarla, ma massaggiarla fino ad ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è riposata, tagliatene un pezzetto e stendetela con il matterello ad uno spessore di 1cm e tagliatelo con un tagliapasta a striscioline di 1cm, coprite il resto della pasta perché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno. I pici una volta tirati fateli rotolare nella semola affinché non si appiccichino.
Per il ragù
mezzo coniglio
succo di due arance
scorza di una arancia
pistacchi e mandorle
mezza carota
1 costa di sedano
porro
sale e pepe
olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di panna liquida
mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino)
Disossate il coniglio, fate tostare in pentola le ossa con il mazzetto di erbe aromatiche, il bicchiere di vino e, dopo aver fatto sfumare quest’ultimo, aggiungete un bicchiere di acqua e il succo di un’arancia. Salate. Avrete così un brodo per ‘tirare sù’ il ragù.
Nel frattempo battete a coltello la polpa del coniglio, in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso soffrigete con un po’ di olio extravergine qualche fettina di porro, la carota e il sedano tritati e fatte rosolare a fuoco alto il coniglio per pochi minuti. Salate.
Aggiungete gradualmente il brodo e altro succo di arancia alternandoli e portate il ragù a cottura. Per ottenere una consistenza degna di un ragù cuocete almeno un oretta.
Quando il ragù è cotto, cuocete anche i Pici, in abbondante acqua salata, e una volta pronti fateli saltare nel ragù bianco di coniglio aggiungendo anche i due cucchiai di panna liquida.
Guarnite il tutto con una granella di frutta secca, che avrete precedentemente preparato tritando pistacchi e mandorle e con la scorza di un’arancia tagliata a listarelle fini.
