La verza, ingrediente importante della cassoeula, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, deve aver preso la brina, il gelo. Accanto alla verza c’è l’ingrediente principe, il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine e, per i più coraggiosi, la testa. Molte le varianti del tipico piatto infatti ogni zona della Lombardia ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula
LA CASSOEULA NEL RISOTTO
di Giuliana Fabris
per 2 persone
4 o 5 costine di maiale
4 verzini (piccole salsicce da cassoeula)
1 piccola verza, metà se è grossa
300 g di riso Carnaroli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 bicchierino colmo di grappa
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
poco olio
brodo vegetale
sale, pepe
Mondate le verdure, tritatele finissimamente.
In una casseruola scaldate un goccio d’olio, unite il trito di verdure, lasciatelo insaporire e aggiungete lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, unite le costine e i verzini e lasciateli rosolare con le verdure, salate, pepate. Coprite il tegame e andate avanti con la cottura aggiungendo poco brodo caldo se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
Nel frattempo mondate le verze, lavatele tagliatele a pezzettoni abbastanza grandi. Con un coltellino affilato riducete un poco la nervatura esterna delle foglie, nel caso fosse troppo grossa.
Unite le verze nel tegame con i verzini e le costine, mescolatele e fatele appassire leggermente. Continuate la cottura per circa 15 minuti, poi prelevate le costine e le salsicce e trasferitele in un altro tegame antiaderente con un poco del loro fondo, evitando di prelevare le verze.
Aggiungete un poco di acqua calda, o brodo vegetale e portate tutto a cottura separatamente.
Questa operazione va fatta perché le costine e i verzini hanno tempi più lunghi di cottura rispetto al risotto, la carne delle costine deve staccarsi molto bene dall’osso. Una volta che tutto è perfettamente cotto, spolpate le costine e affettate i verzini.
Aggiungete un poco di brodo alle verze e portatele avanti di cottura per altri 15 minuti circa in modo che poi finiscano di cuocere insieme al riso. Toglietene un paio di cucchiai e metteteli da parte. A questo punto conservate insieme alle verze tenute da parte, qualche rondella di salsiccia e qualche pezzetto di costina per la decorazione finale e rimettete il grosso nella casseruola insieme al loro fondo di cottura rimasto, unite il riso, mescolate per farlo insaporire, sfumate tutto con la grappa, lasciate evaporare e iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.
Portate a cottura e alla fine mantecatelo con un paio di cucchiai di parmigiano.
Niente burro, ci ha pensato il grasso del fondo di cottura delle costine e delle salsicce.
Servitelo ben caldo con un po’ delle verze e della carne tenute da parte.
