Ogni regione italiana e ogni famiglia ha il proprio piccolo segreto per rendere buonissima la pasta e fagioli. È un piatto povero della tradizione contadina, nutriente ed equilibrato nella sua composizione di carboidrati e proteine. Gli ingredienti devono essere ottimi e cucinarlo bene importante è che la pasta venga cotta nel passato di fagioli e che il piatto finale sia caldo, cremoso e saporito.
PASTA SOFFIATA SU CREMA DI FAGIOLI VERDI
di Anna Laura Mattesini
300 g di pasta (conchigliette, tubetti, o altro a scelta)
150 g di fagioli azuki verdi secchi
70 g di pancetta affumicata
1 scalogno
1 noce di burro
30 g di parmigiano grattugiato
1 peperoncino semipiccante
olio extra vergine di oliva
finocchietto selvatico
sale
Il giorno prima, mettete i fagioli in una ciotola capiente e ricopriteli con abbondante acqua fresca.
Lessate la pasta in acqua salata per il triplo del tempo indicato sulla confezione, poi mettetela ad asciugare per qualche ora nel forno, in essiccatore, o in airfryer alla temperatura minima, fino a quando sarà completamente secca. Conservatela in frigorifero.
Al momento della preparazione, tritate finemente la pancetta e fate sciogliere il grasso in un tegame antiaderente, a fuoco basso. Alzate la fiamma, aggiungete un cucchiaio di olio e appena inizia a sfrigolare unite il peperoncino e lo scalogno tritati. Versatevi i fagioli, lasciateli insaporire per un paio di minuti, poi aggiungete un mestolo di acqua e il finocchietto e un pizzico di sale e portate a cottura.
Riducete i fagioli in crema con il passaverdure a fori larghi, rimettete sul fuoco a scaldare, poi spegnete il fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate bene.
Scaldate il rimanente olio a 190 °C e friggete la pasta essiccata.
Versate la crema di fagioli in una fondina, unite la pasta soffiata e guarnite con finocchietto selvatico.
In alternativa al finocchietto potete utilizzare salvia fresca.
