Il baccalà e lo Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce, il merluzzo bianco o Gadus Morhua della famiglia dei Gadidi che vive nell’Atlantico e il Gadus Macrocephalus che vive nel Pacifico. I due termini non sono equivalenti: con il primo si intende il merluzzo sotto sale, con il secondo quello essiccato.
ll baccalà se ben cucinato ci regala piatti meravigliosi tra cui vi abbiamo già dato la ricetta del più conosciuto Bacalà alla vicentina, la cui ricetta è codificata dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina
CROCCHETTE DI BACCALÀ
di Vittoria Traversa
Per 4-6 persone – 24 pezzi
400 g di baccalà dissalato
800 g di patate da purè
1 grossa cipolla bianca tritata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato
2 uova grandi
1-2 cucchiai di farina, se necessario
sale
pepe
olio di semi per friggere
Lavate e pelate le patate, tagliatele a tocchi e cuocetele in acqua bollente salata finché saranno ben morbide, circa 15 minuti. Pelatele, mettetele in una grande terrina, schiacciatele e lavoratele fino a ridurle in purè.
Mettete il baccalà in pentola e ricopritelo di acqua fredda. Portate ad ebollizione a fuoco medio, poi abbassate e fate sobbollire per 15 minuti. Lasciatelo intiepidire, poi scolatelo, eliminate la pelle e tutte le lische, asciugatelo molto bene, rimettetelo nella pentola vuota e lavoratelo schiacciando e sfilacciando la polpa con cucchiaio e forchetta, fino a ridurla in fiocchetti.
In una piccola padella fate imbiondire la cipolla con l’olio e poco sale fino a quando sarà morbida.
Nella terrina delle patate aggiungete il baccalà, le cipolle e il prezzemolo e mescolate bene per amalgamare tutto. Aggiungete le uova una ad una facendole assorbire al composto. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungete un poco di farina setacciandola, fino ad avere la consistenza adatta per formare le crocchette. Condite con il pepe ed eventualmente poco sale (il baccalà dovrebbe essere già molto saporito)
In una pentola fonda fate scaldare l’olio a temperatura media. Formate le quenelle di composto aiutandovi con due cucchiai e lasciatele cadere nell’olio caldo, 3 o 4 per volta. Friggetele fino a doratura, circa 2 o 3 minuti per parte, poi scolatele su carta assorbente. Servitele calde accompagnate da un’insalata mista o verdure in agrodolce.
Se le servite come aperitivo, potete dimezzare la misura formandole con due cucchiaini.
