La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Può essere arricchita con pepe nero o pistacchi, il disciplinare ammette entrambi.
La stufatura è il momento centrale della produzione della Mortadella Bologna, deve essere graduale soprattutto per le forme grandi e a sbagliarlo si rischia grosso.
Questa è solo una delle curiosità del decalogo vero o falso sulla mortadella
Protagonista in cucina di piatti ed antipasti, ma è impossibile rinunciare ad un panino con la mortadella appena affettata
PIZZA CON SQUACQUERONE E MORTADELLA
di Elena Broglia
per 3 pizze
450 g di farina 0
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta” (Il disciplinare della pizza napoletana dice che questa fase deve durare 10 minuti).
Ribaltate sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti, tempo necessario per un impasto dell’aspetto setoso.
Trasferitelo in una ciotola di vetro e coprite con pellicola, lasciate lievitare per 2 ore. Poi dividete in 3 panetti e lasciateli lievitare ancora circa 3 ore o fino al raddoppio.
Scaldate il forno a 250 °C.
Quando i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. Potete aiutarvi con farina o semola.
Farcitura
2 mozzarelle
200 g di squacquerone
200 g di mortadella IGP
Cuocete la pizza senza farcitura per 5 minuti, togliete dal forno, aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e lo squaquerone, cuocete ancora 4-5 minuti.
Togliete dal forno mettete sul piatto e farcite con la mortadella.
