Non possono mancare nelle festività natalizie o al cenone di Capodanno vengono accompagnati da lenticchie benauguranti o da soffice purè, lo zampone e il cotechino sono eccellenze della norcineria italiana. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento.
Ecco un antica ricetta simile a quel “Coteghino fasciato” nominato anche da Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” dove però non c’è traccia del prosciutto
COTECHINO IN GALERA
di Elena Broglia
per 6 persone
1 cotechino
100 g prosciutto crudo tagliato spesso
400 g di polpa d manzo (scamone)
5 cucchiai di olio extravergine
sale
1 cipolla
1 carota
1 canna di sedano
200 ml di vino rosso
500 ml di brodo di carne
Cuocete il cotechino mettendolo in una casseruola con acqua fino a ricoprirlo, non salate, e fate bollire, meglio sobbollire circa 3 ore. Fate raffreddare in acqua e spellatelo.
Su un tagliere stendete la fetta di manzo o le due fette appaiate (dipende dalla dimensione), ricoprite con 2-3 fette di prosciutto crudo e poi posizionate il cotechino.
Avvolgete il cotechino con carne e prosciutto facendo un rotolo ben chiuso, legatelo con spago da cucina, in modo che non si apra, spolverizzate con un poco di sale fino.
In una pentola con coperchio mettete almeno 5 cucchiai di olio, aggiungete le verdure tritate, in modo da preparare il soffritto, aggiungete il cotechino legato, rosolate da ogni lato.
Sfumate con il vino rosso, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per circa 3 ore, aggiungendo qualche mestolo di brodo se si asciugasse troppo il sughetto.
Finita la cottura, togliete dalla pentola e fate riposare “l’arrosto” avvolto in alluminio per 10-15 minuti, solo dopo affettate, tagliando fette spesse circa 1 cm.
Servite ben caldo con purè di patate, dopo averlo irrorato con il suo sughetto.
