E’ con il processo di canditura che possiamo ottenere delle deliziose scorzette candite di agrumi, deliziose da gustare o per aromatizzare i dolci invernali. Per ottenere delle scorzette candite perfette sarebbe importante possedere un’attrezzatura specifica, come ad esempio uno strumento chiamato rifrattometro che in pasticceria serve a misurare i gradi Brix nelle preparazioni con alta densità di zuccheri.
Quello della canditura tradizionale è un procedimento molto lento che richiede pazienza e cura e che fa sì che si realizzi tra lo sciroppo di zucchero e la frutta un processo denominato ‘osmosi’ attraverso il quale lo sciroppo di zucchero penetra in profondità nella frutta.
SCORZETTE DI AGRUMI CANDITE
di Anna Laura Mattesini
Ricetta da “Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili
6 arance Navel o 6 grossi limoni non trattati
600 g di zucchero semolato
1 litro di acqua
Prendete le arance (o i limoni ) e tagliatele in tanti piccoli spicchi, lasciando un po’ di polpa attaccata alla buccia.
Mettete gli spicchi in acqua fredda, e li fateli bollire per dieci minuti.
Scolate, lasciate raffreddare e ripetete il procedimento altre tre volte se si tratta di arance, altre cinque se sono limoni. Questo serve a togliere l’amaro.
Ora preparate uno sciroppo mettendo a bollire 600 g di zucchero in un litro di acqua. Utilizzate un tegame abbastanza grande da contenere le scorzette senza sovrapporle.
Immergete delicatamente le scorzette, abbassate il fuoco al minimo e lasciate consumare lentamente tutto lo sciroppo, potrebbero volerci 8-9 ore.
Disponete le scorzette ad asciugare su una gratella per 5/6 giorni, poi passatele nello zucchero semolato o intingetele nel cioccolato, fondente o bianco.
Potete preparare le scorzette di agrumi candite e metterle in sacchetti per piccoli omaggi, sono sempre apprezzati.
Foto copertina di Francesca Geloso
