Nascono tra mito e storia ma non possono mancare dalle nostre tavole natalizie, i protagonisti sono loro I tortellini in brodo. Due sono i fattori fondamentali per la perfetta riuscita dei tortellini, uno è il matterello: la pasta è solo di farina e uova e va tirata rigorosamente a mano. Il secondo fattore è la mortadella che è l’anima e caratterizzala personalità del ripieno. Il 7 dicembre 1974 venne depositata la ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, da parte della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna.
TORTELLINI BOLOGNESI IN BRODO
di Milena Zuppiroli
ricetta di famiglia
per circa 1400 g di tortellini
per la pasta
400/410 g di farina 00
4 uova medie a pasta gialla
per il ripieno
200 g di lombo di maiale
200 g di mortadella Bologna
200 g di prosciutto crudo di Parma
300 g di parmigiano reggiano
2 uova medie
noce moscata
sale
brodo di carne preparato con manzo e gallina ruspante
Per preparare il ripieno macinate la carne, incorporate le uova e il parmigiano. Regolate di sale e noce moscata e impastate tutto fino ad ottenere un composto simile a quello per fare le polpette, ma leggermente più tenero. Tenete da parte. Fate riposare per una notte in frigo coperto da pellicola trasparente.
Per fare la pasta in una ciotola fate la fontana con la farina e unite le uova al centro, iniziate a mescolarle con la forchetta. Incorporate pian piano la farina prendendola dai lati. Una volta incorporata tutta la farina spostate l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato. Con le mani ben pulite e prive di ulteriori residui, iniziate a lavorarla facendola roteare sul tagliere e cercando di fare pressione con la mano per impastare non verso il basso ma portando la pasta verso l’altro mentre la si tira.
Raccogliete la pasta formando una palla e copritela sul tagliere con un piatto. Lasciatela riposare per circa 30/40 minuti. Dividetela in parti uguali e iniziate a tirare la prima porzione. Stendete la sfoglia con il mattarello sul tagliere sempre leggermente spolverato di farina assottigliandola quanto basta, qualche mm circa.
Una volta tirata la pasta ricavate dei quadratini regolari di circa 3-4 cm di lato non di più. I tortellini devono essere piccoli. Su ogni quadratino appoggiate una piccola noce di ripieno di carne.
Chiudete il quadrato di pasta formando un triangolo e avvolgendolo sul dito unite le estremità sigillandole. Mano a mano che si confezionano posizionateli su un vassoio spolverato leggermente di farina o ancora meglio un vassoio con i bordi in legno e la base formata da una sottilissima maglia metallica fine che permetterà ai tortellini di asciugarsi più velocemente prima di essere cotti. Procedete così fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.
Fate asciugare i tortellini disposti sul vassoio lasciandoli all’aria.
Una volta pronti, i tortellini possono essere cotti in brodo di carne bollente per circa 3-4 minuti. Serviteli subito ben caldi con il loro brodo.
I tortellini si possono conservare in freezer, 60 pezzi circa alla volta, in sacchetti trasparenti per alimenti. In questo caso per cuocerli fate bollire il brodo e immergete i tortellini ancora congelati.
