I ricciarelli di Siena morbidi e gustosi con la loro forma allungata, non possono mancare nel periodo natalizio ma si possono preparare tutto l’anno. I ricciarelli hanno una consistenza morbida per l’impiego dell’albume d’uovo e il loro sapore delicato. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto, sono ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi come abbiamo potuto osservare nelle scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano.
COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI
E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
Per la crema
2 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima
Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi
Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta
Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finché saranno asciutti e color nocciola.
Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli.
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.
