Il Risotto alla milanese con il midollo e il profumatissimo zafferano, è il re dei risotti. Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese. Quella che vi abbiamo raccontato, è quella più accreditata secondo un manoscritto ritrovato nella biblioteca Trivulziana. Nelle scorse giornate abbiamo potuto apprezzare la ricetta classica e quelle dal contest L’oro del Bramante “Riso, zafferano e… “ in cui veniva interpretato il risotto alla milanese abbinandoli a diversi ingredienti del territorio tra cui il Risotto est-ovest di Giuliana incontrava la cucina povera friulana, mentre il Risotto ai due ori di Anna abbiamo ritrovato la cucina campana.
Nel risotto che vi presentiamo lo zafferano lascia il posto all’aromaticità del passito.
RISOTTO ALL’UVA, PASSITO E PROVOLONE
di Giuliana Fabris
per 2 persone
300 g di riso S. Andrea
500 g di acini d’uva bianca senza semi
20 acini di uva rosé senza semi
20 acini di uva nera senza semi
20 acini di uva bianca senza semi
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere scarso di Passito di Pantelleria
80 g di Provolone piccante
2 cucchiai abbondanti di Parmigiano
olio extravergine d’oliva
60 g di burro
Sgranate l’uva bianca, lavatela e frullatela bene. Filtrate il succo ottenuto attraverso un colino a maglia fine, tenetene da parte tre o quattro cucchiai e mettete il resto in un pentolino su fuoco dolce e lasciatelo ridurre quasi della metà.
Preparate anche gli acini di tutte le altre uve, lavati e sgocciolati.
Trasferiteli in un tegamino antiaderente, unite il succo dell’uva tenuto da parte e mettete anch’essi su fuoco dolce, lasciate cuocere finché il fondo inizia a caramellarsi e a restringersi. I chicchi non dovranno essere sfatti ma appena appassiti. Tenete da parte.
Iniziate a tirare il risotto. Tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con un poco d’olio e metà del burro, lasciatela insaporire e unite il riso, mescolate finché il riso assorbe il condimento e diventerà traslucido, quindi sfumate con Passito e iniziate a tirare il risotto unendo poca acqua bollente per volta. A metà cottura invece continuate a cuocere aggiungendo il succo d’uva ristretto poco alla volta, unite anche il provolone ridotto a pezzetti e continuate mescolando fino a cottura quasi ultimata. Togliete dal fuoco, unite il restante burro e il parmigiano e mantecate il riso mescolando velocemente e al tempo stesso scuotendo il tegame.
Lasciatelo riposare qualche attimo e poi mettete nei piatti, completate con i chicchi d’uva stufati e un po’ del loro fondo. Guarnite con foglie di salvia o quello che preferite.
