Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è un ortaggio dal gusto particolare con una leggera nota amarognola. È un presidio slow food e soggetto ad un disciplinare che stabilisce alcuni rigorosi parametri che regolano la coltivazione del cardo gobbo, nel rispetto della centenaria tradizione piemontese.
Viene seminato nei mesi di maggio-giugno, crescendo al sole accumula clorofilla verde ed amara fino a quando viene legato manualmente e singolarmente con i rametti di salice.
I cardi non si irrigano, non si concimano e non si trattano. Inoltre, come da disciplinare, è vietato l’utilizzo di fertilizzanti chimici e di antiparassitari chimici. Si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione che a settembre, quando sono già alti e rigogliosi, vengono piegati e ricoperti di terra da cui tentano di liberarsi diventando gobbi.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’unico tipo di cardo che si può consumare crudo perché grazie al trattamento a cui viene sottoposto, diventa chiaro e dolce, in quanto la clorofilla si trasforma in amido. Prima di cucinarlo bisogna pulirlo accuratamente e privarlo dei filamenti lungo le coste ed eliminare quelle più dure. Se non si cuoce subito, è bene immergerlo in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca.
Il cardo può essere servito con dei tjarin al’uovo, gratinato in forno. Può essere protagonista della parmigiana di gobbi umbra, diffusa attorno ad Assisi e Perugia ma che estende la sua fama fino a Roma, immancabile piatto invernale, tipico delle feste natalizie, che impiega i cardi locali detti in dialetto proprio “i gobbi”.
Foto di Camilla Assandri
