Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure, è la regina di tutte le insalate, una poesia di profumi, consistenze e sapori. La ricetta non è difficile è solo un po’ lunga perché verdure e pesci vanno cotti, affettati e conditi separatamente per poi procedere al montaggio finale. Un piatto sontuoso, di cui non esiste ricetta originale, che può essere preparato anche in una conchiglia monoporzione o nella capponada una versione modesta della ricca insalata “U’ cappun magru”
CAPPON MAGRO
di Vittoria Traversa
Fate cuocere le verdure al dente, meglio la sera prima, e fatele raffreddare bene prima di condirle, per eliminare l’acqua eccessiva. Le dosi degli ingredienti sono in base alle porzioni che si desiderano preparare
Gallette da marinaio
Sfregatele con uno spicchio di aglio e mettetele a inzupparsi, per circa 6-8 ore, in un piatto largo con aceto, acqua e sale, giratele ogni tanto.
Verdure
patate non farinose, barbabietola rossa, cavolfiore, fagiolini, carote, scorzonera, carciofi. Pulite e bollite al dente tutte le verdure separatamente, affettatele e conditele separatamente con olio, sale e aceto o limone.
Pesce
Il pesce migliore è il cappone o gallinella, ma vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino. Pulite e squamate se il pesce è intero.
Preparate un court-bouillon bollendo 20 minuti acqua, vino bianco, sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e sale. Bollite il pesce senza stracuocerlo, scolatelo (tenere il brodo per cuocere i crostacei e i muscoli) e, se il pesce è intero, sfilettatelo togliendo bene le spine. Condite con olio, sale e limone senza romperlo troppo.
Salsa Verde
Fate le salsa verde frullando prezzemolo, capperi sotto sale, filetti di acciuga sott’olio, mollica di pane bagnata nell’aceto, rossi di uovo sodo, olio non troppo. Deve essere spalmabile con una spatola o un coltello, senza colare e senza fare troppa fatica.
Stecchi, 1 a testa
Montate su stecchi lunghi da spiedino, nell’ordine:
1 gamberone bollito in court bouillon freddo …e a testa in su.
1 fungo porcino sott’olio bello sodo
1 rondella spessa di carota lessata al dente
1 oliva verde grossa tipo ascolana
Filetti di acciuga sott’olio o fettine di bottarga o musciamme di tonno da mettere sopra lo strato di gallette a pezzettini o fettine non troppi. Cozze bollite e conservate poi nel loro ½ guscio. Uova sode da tagliare a fette per decorare. Altri funghetti, olive, filetti acciughe, gamberetti sgusciati per decorare (a piacere).
Nel Cappon Magro elegante si mettono le ostriche al posto delle cozze e anche un’aragosta bollita, staccata la testa e le zampe, sgusciata e affettata la coda e ricomposta con la testa e zampe in cima al tutto.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti lessati e conditi con sale olio e limone, procedete al montaggio.
Prendete un piatto largo, proporzionato alla dose che si vuole preparare cercando che resti dello spazio intorno.
Dovete montare gallette, verdure e pesce a strati nel piatto in modo da formare una cupola a base ovale o tonda.
Mettete tutti gli ingredienti conditi prima a portata di mano e lavorate con le mani per compattare bene ogni strato.
Strizzate bene le gallette da marinaio e fate uno strato di base ben compatto.
Mettete sopra i filetti acciuga scolati a pezzetti.
Mettete a strati in quest’ordine:
patate, barbabietola, cavolfiore, pesce bollito, carciofi, carote, scorzonera, fagiolini, pesce bollito.
Coprite la cupola di salsa verde; non troppa, quello che basta per coprire gli strati.
Piantate gli stecchi con gamberoni nel centro, mettete attorno i ½ muscoli e fogliette di prezzemolo decorate la superficie della cupola con le fette di uova sode, gamberetti, olive, acciughe, fettine di carota, funghetti, muscoli sgusciati, spicchi di carciofo.
Portate in tavola e gustate.
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