Il panpepato è un piccolo e prezioso tesoro che rappresenta una delle eccellenze nel panorama gastronomico italiano. L’origine è contesa da Terni e Ferrara, dove già dal medioevo sembra si preparasse un pane speziato, che più avanti nel te si arricchì del cioccolato ingrediente che lo rese famoso.
Questo dolce di antichissima tradizione viene elaborato da ogni artigiano a modo proprio, inserendo in ogni dolce la propria sapienza e maestria come abbiamo potuto apprezzare nelle scorse giornate durante la visita al “Il forno di Ravacciano”. Il panpepato può essere protagonista anche di ricette salate e dolci.
INSALATINA TIEPIDA DI LINGUA E PANPEPATO SPADELLATO
di Francesca Geloso
per 2 porzioni
2 fette di lingua di vitello bollita di circa 1/2 cm
25/30 g di Panpepato
2 fette di pane toscano
salsa verde
radicchio rosso e verde
olio extravergine d’oliva di nuova spremitura
sale
per la salsa verde
60 g di prezzemolo fresco
50 g di olio extravergine d’oliva di nuova spremitura
½ cucchiaio di capperi sotto sale, lavati ed asciugati
25 g di aceto
25 g di cetriolini sotto aceto
30 g di pane raffermo
sale
Per realizzare la ricetta è necessario per prima cosa preparare la lingua di vitello, precedentemente lasciata per 24 ore in ammollo con acqua e sale, facendola bollire per 40/50 minuti in un brodo vegetale fatto con carota, sedano e cipolla. Una volta pronta la lingua fatela raffreddare e tagliatela prima in fette di circa mezzo cm, poi a cubetti irregolari e tenete da parte.
Preparate la salsa verde: mettete in ammollo nell’aceto la mollica di pane, strizzatela e aggiungete tutti gli ingredienti, puliti e lavati, e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate e montate il tutto aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale e conservate in frigo.
Nel frattempo tagliate a cubetti il pane e fatelo tostare brevemente in forno modalità grill a 170 °C per un paio di minuti e tenetelo in caldo, quindi procedete con la lavorazione del Panpepato: tagliatelo a cubettini irregolari, fate scaldare a fuoco vivo in una padella antiaderente un filo d’olio extravergine d’oliva e fatevi rosolare i cubetti di Panpepato spadellandoli per non più di due minuti. Tenete in caldo.
In una ciotola capiente unite la lingua, il Panpepato e il pane ancora tiepidi, condite con un filo d’olio e aggiustate di sale. Servite la vostra insalatina con la salsa verde e foglie di radicchio verde e rosso.
