La fricassea è una ricetta deliziosa, confortevole e saporita un ottimo modo per gustare un secondo piatto che, pur affondando le radici nella nostra tradizione culinaria, corre oggi il rischio di essere dimenticato. La fricassea di carciofi è un tipico piatto ligure, perfetto come antipasto ricco o secondo vegetariano
ACCIUGHE E CARCIOFI IN FRICASSEA
di Cristina Galliti
Per 2 persone
20 acciughe fresche pulite e diliscate
2 carciofi morelli toscani
1/2 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa piccola
qualche foglia di basilico
2 uova, succo di 1/2 limone
olio extravergine
farina
sale e pepe
Fate un battuto di sedano carota e cipolla e fate rosolare in olio extravergine con qualche foglia di basilico che poi toglierete “perché potrebbe far bruttura nella fricassea” come sostiene Artusi. Buttate i carciofi tagliati finemente, lasciate tostare e insaporire poi bagnate con un cucchiaio d’acqua e fate stufare con padella coperta per 3-4 minuti fino a totale assorbimento dell’acqua, dopodiché aggiungete anche le acciughe precedentemente infarinate, saltate a fuoco vivace, senza rimestare, solo scuotendo la padella, allungate con un cucchiaio d’acqua e portate a fine cottura per altri 3-4 minuti. Per finire, secondo le istruzioni artusiane : “quando siete per mandarla in tavola, ritirare la cazzaruola dal fuoco e versateci sopra poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati con l’agro del limone” fate così. Qui sono state usate le uova intere. Si è formata una cremina perfetta, voluttuosa e agra nel contempo, che si accompagnava perfettamente sia ai carciofi che alle acciughe sostenute dal battuto di sedano carote e cipolle che occhieggiano infatti dalla fricassea.
