E’ il prodotto principe dell’agroalimentare italiano, l’olio extravergine d’oliva è una ricchezza per la nostra cucina. Imparare a conoscerlo è importante per apprezzarlo anche come alimento in cucina inserendo l’olio extravergine all‘interno di una ricetta, come un vero e proprio ingrediente e non solo come semplice condimento.
Siamo i secondi produttori mondiali dopo la Spagna ed il nostro prodotto resta il più conosciuto e richiesto al mondo, sono moltissime le “cultivar” presenti sul nostro territorio e percorrendo idealmente la nostra penisola abbiamo avuto l’occasione di presentarvi alcuni olii caratteristici,
PETTO DI ANATRA CONFIT IN OLIOCOTTURA
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
2 petti di anatra puliti, da circa 350 g cad.
2 lt di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro e di salvia
bacche di ginepro
pepe nero in grani
sale grosso
1 cucchiaino di miele di castagno
Massaggiate i petti di anatra con il sale grosso, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con gli odori e lasciateli insaporire per una notte.
Scaldate l’olio ad una temperatura di 65 °C. L’ideale è utilizzare un roner, o una pentola termostatata, in alternativa munitevi di termometro da cucina e misurate sovente la temperatura, alzando o abbassando la fiamma per mantenerla costante.
Pulite i petti di anatra e immergeteli nell’olio con la pelle verso l’alto.
Riunite gli aromi in un sacchetto di garza ed aggiungeteli all’olio.
Cuocete per due ore, controllando la temperatura dei petti d’anatra: deve essere di 60 °C al cuore.
Nell’ultima mezz’ora aggiungete i fagiolini puliti.
Raggiunta la temperatura, estraete i petti dall’oliocottura, tamponateli bene, spennellateli con il miele dal lato della pelle e passateli velocemente su un piastra rovente, o fiammeggiateli con il caramellizzatore.
Affettate e servite.
