Gli gnocchi probabilmente sono una delle preparazioni più semplici, più casalinghe e più amate della nostra cucina.
Di patate e non solo, gli gnocchi sono un cibo antichissimo, praticamente tra prime paste alimentari, dapprima semplicemente acqua e farina, poi via via di pane, di semola, di riso, di patate.
La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell’impasto. Perfette sono quelle a buccia rossa, pastose al punto giusto; altrimenti preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco sarebbe poi immangiabile.
GLI GNOCCHI ALLA SORRENTINA
di Anna Calabrese
per 4 persone
per gli gnocchi ricetta di Annarita della sfida MTC n° 59
600 g di patate rosse
180 g di farina 00
Sale
il sugo di un buon ragù di carne preparato con
250 g di muscolo di primo taglio
500 g di braciole,
250 g di corazza
300 g di costine di maiale
1 gallinella
qualche nervo
150 g di olio
50 g di olio
2.500 g di passata di pomodoro, meglio se fatta in casa
200 g di cipolla
sale
pepe
Il procedimento del ragù lo trovate qui
500 g di mozzarella asciutta fatta riposare almeno una notte in frigo
qualche cucchiaio di parmigiano reggiano
basilico
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 minuti saranno pronte, se usate la pentola a pressione i tempi si dimezzano.
Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25-30% rispetto alle patate.
Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm.
Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolateli con l’aiuto di una schiumarola appena salgono in superficie. Condite gli gnocchi con il sugo, la mozzarella tagliata a cubetti e il parmigiano.
Trasferite in una pirofila da forno o in tante cocottine monoporzione. Cuocete in forno ventilato a 180 °C già a temperatura, per circa 15 minuti deve gratinare. Completare con il basilico.
In alternativa al passaggio in forno gli gnocchi scolati conditeli con il sugo caldo, meglio se con dei pezzettini di carne qua e là, mozzarella parmigiano e poneteli sul fuoco, mescolateli velocemente fino a quando la mozzarella fila.
Gli gnocchi risulteranno più lucidi e cremosi, il sugo assumerà una consistenza particolare per la fusione con la mozzarella ed un gusto unico e squisito.
