Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell’anima, la sublimazione della napoletanità.
Non si spiega, si assapora.
Entrambi a base di carne la genovese e il ragù, veri e propri monumenti della napoletanità, presuppongono cotture lunghe e lentissime che portano la componente proteica a sfaldarsi, cedendo la sua essenza al sugo, divenendo sugo essa stessa. La genovese classica ha ovviamente a Napoli infinite versioni, una per ogni massaia.
LA GENOVESE
di Anna Calabrese
1 kg di lacerto (girello)
100 g di sugna
½ dl di olio extravergine di oliva
500 g di cipolle
50 g di pancetta
1 carota media
1 costa di sedano
250 ml di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
300 g di ziti di Gragnano
Legate, o fate legare dal macellaio, il lacerto. In una capiente pentola sciogliete la sugna a fuoco medio, unite l’olio, rosolate il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.
Tritate finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unite il trito alla carne in cottura e lasciatelo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungate con il brodo caldo, salate e pepate. Cuocete a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unite poco alla volta il vino bianco, continuate la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.
Mettete da parte la carne con un po’ di sugo, servirà per il secondo.
Spezzate gli ziti, cuoceteli in abbondante acqua salata per 12 minuti o il tempo consigliato, scolateli, conditeli con la genovese nella quale, volendo, avrete spezzettato un po’ di carne del lacerto.
