Il Ragù è il Re delle salse da condimento, il più completo accompagnamento per un piatto di pasta.
Il tradizionale ragù alla bolognese veniva cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga cottura è che la carne in passato era molto dura, questo è anche il motivo della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali. Il latte infatti rompe le fibre della carne, in più era facilmente reperibile dalle famiglie agricole emiliane di un tempo. Nel ragù bolognese non ci sono aromi: né foglie d’alloro, né timo, né prezzemolo. Niente aglio e neppure peperoncino, l’unica spezia che in alcune ricette viene utilizzata è la noce moscata.
Dopo la ricetta ufficiale che negli anni ottanta è stata depositata alla Camera di Commercio, oggi assaporiamo il ragù Toscano che, contrariamente a quello Emiliano, non è molto rosso e risulta decisamente più “tirato”.
PICI AL RAGÙ TOSCANO
di Francesca Geloso
per 4 persone
300 g di pici
250 gr di macinato fresco di Chianina
1 salsiccia di Cinta Senese
50 g di fegatini/interiora di pollo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino rosso
3/4 bacche di ginepro
400 g di polpa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Sale – pepe
Pulite le verdure e fate un trito con carota, sedano e cipolla.
Versate abbondante olio in una larga padella quindi fate imbiondire il trito insieme alle bacche di ginepro. Non fate colorare troppo il vostro soffritto. Aggiungete il macinato di Chianina, la salsiccia fresca di Cinta privata della sua pelle e i fegatini di pollo ridotti a pezzettini piccoli. Mescolate bene e fate rosolare a fuoco medio fino a che non avranno rilasciato i propri succhi ed il fondo sarà asciutto.
A questo punto alzate la fiamma e bagnate con il vino. Fate evaporare l’alcol mescolando ripetutamente. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete la polpa di pomodoro e se necessario un mestolo d’acqua. In molte famiglie si usa bagnare periodicamente il ragù con brodo di osso di midollo, questo per conferire più sapore e tenere più a lungo la cottura (si parla anche di 4 ore di cottura a fuoco lento).
Mescolate quindi aggiustate di sale e pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere coperto lasciando il coperchio sollevato con un mestolo di legno, per almeno 2 ore o più.
Adesso fate bollire abbondante acqua salata, versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti, quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti. Assaggiate, scolate e condite!
