Le vellutate sono le salse dove, partendo dal roux bianco, la componente liquida non è costituita dal latte come nella besciamella, ma da un fondo di carne o verdure.
Le vellutate hanno come protagoniste le verdure, le spezie, i legumi che dopo essere stati insaporiti vengono cotti con brodo, quindi frullate fino a cremosità
VELLUTATA DI ZUCCA SPEZIATA
di Giuliana Fabris
1,2 kg di zucca mantovana già pulita da buccia semi e filamenti
80 ml di olio extravergine d’oliva
2 cipolle tritate finemente
1 piccola testa d’aglio divisa in spicchi
1,250 l di brodo di pollo o di verdure
1 limone (scorza e succo)
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di coriandolo
qualche foglia di menta
¼ di cucchiaino di peperoncino secco
¼ di cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiai di bacche di ribes
yogurt greco
Dukkah
2 cucchiai di noci di macadamia tostate e tritate
2 cucchiaini di foglie di timo secco
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati, schiacciati
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di semi di cumino tostati, schiacciati
1 cucchiaino di sale in fiocchi
Per la Dukkah, unite tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolate e tenete da parte.
Preriscaldate il forno a 180 °C ventilato. In una ciotola mescolate metà dell’olio con il peperoncino secco, il cumino in polvere, la paprika affumicata, il coriandolo in polvere, un pizzico di sale.
Affettate la zucca pulita, mettete le fette su una teglia foderata di carta forno, poi spennellatele abbondantemente con il mix di olio e spezie. Distribuite gli spicchi d’aglio, lasciati con la buccia, fra le fette e cuocete in forno finché la zucca e l’aglio sono morbidi.
Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi trasferite la zucca in una ciotola, spremete ogni spicchio d’aglio sulla zucca e schiacciate il tutto con una forchetta in modo da avere una sorta di purea.
In una casseruola scaldate il resto dell’olio e fate appassire la cipolla per 4 o 5 minuti fino a che sarà morbida, a questo punto unite la purea di zucca, coprite con il brodo di pollo o di verdure, portate a ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per una mezz’ora circa.
Togliete dal fuoco e con il minipimer frullate il tutto fino ad avere una crema densa e liscia.
A questo punto aggiungete la scorza grattugiata e il succo filtrato del limone.
Distribuite la vellutate nei piatti di servizio e cospargete ognuno con le erbe, la Dukkah e il ribes, aggiungete una cucchiaiata abbondante di yogurt greco e servite.
