Tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura ad essa appartengono le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, hanno carni tenere e digeribili.
Il fagiano e la quaglia hanno carni tenere, gustose e molto digeribili, il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura
RISOTTO ALLE QUAGLIE
di Anna Laura Mettesini
per 4 persone
300 g di riso Carnaroli di Sibari
1 lt circa di brodo di carne
1 cipolla bionda
200 ml di vino bianco secco Donnici
4 quaglie pulite e fiammeggiate
80 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
4 fette di lardo di suino nero
sale
pepe
foglie di salvia
4 piccoli rametti di rosmarino
Insaporite l’interno delle quaglie con un pizzico di sale e di pepe, poi poggiatevi sopra un rametto di rosmarino, una foglia di salvia, avvolgetele nelle fette di lardo e fermate con uno stuzzicadenti.
Tritate la cipolla e fatela appassire nella metà del burro, poi aggiungete le quaglie e fatele rosolare bene da tutti i lati. Bagnatele con il vino e lasciatelo evaporare.
Aggiungete due mestoli di brodo e fate cuocere per 30 minuti (se necessario, aggiungete altro brodo).
Mettete le quaglie in un piatto (volendo, potete tagliarle in pezzi), togliete la pancetta e le erbe, cospargetele con metà del condimento e tenetele in caldo. Aggiungete 20 g di burro al condimento rimasto nel tegame, scaldate a fiamma alta e tostate il riso. Bagnate con il brodo e procedete come un normale risotto.
A cottura ultimata, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.
Distribuite il risotto in quattro piatti, mettete su ognuno una quaglia e versate il condimento.
