Le fave sono ricche di proteine e ferro, virtù preziose che si cerca di sfruttare tutto l’anno utilizzando fuori stagione le fave secche con cui si prepara anche il macco di fave. Il nome deriva da “ammaccare”, che richiama l’atto di schiacciare le fave cotte con la forchetta oppure, come si faceva un tempo, tritarle nel mortaio insieme al finocchietto. Una ricetta molto conosciuta in tutto il Meridione il cui aspetto e consistenza è simile ad una zuppa o per una versione alternativa accompagnato ad un risotto.
MACCO DI FAVE, CAPULIATO E PECORINO AL PEPE
di Calogeri Rifici
per 6 persone
400 g Fave secche, sgusciate
400 g di pomodori secchi
qualche fetta di pane raffermo
Pecorino al pepe
1 Cipolla
1 costa di Sedano
1 Carota
2 spicchi aglio
20 g di capperi dissalati
1 peperoncino a piacere
qualche foglia di Salvia
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine
Mettete in ammollo le fave per almeno 6 ore, passato questo tempo sciacquatele e mettetele da parte.
Tritate il sedano, la cipolla e la carota fatele soffriggere in olio extravergine, aggiungete le fave, la salvia e il rosmarino coprite con acqua fino ad avere un centimetro di acqua sopra le fave, fate cuocere per circa 40 minuti, con il coperchio scostato.
Tagliate il pane raffermo a bastoncini e infornatelo a 150 °C per 10 minuti, con un filo d’olio extravergine.
Tagliuzzate finemente i pomodori secchi, tagliate il peperoncino a metà, pulite e tagliate a fettine fini l’aglio.
In una padella rosolate l’aglio con dell’olio extravergine, appena rosolato aggiungete i pomodori secchi, i capperi e il peperoncino fate amalgamare.
Appena le fave si saranno cotte, ve ne accorgete perché si schiacciano con la forchetta, scolatele ma non buttate il liquido, in un frullatore mettete le fave e una parte dell’acqua e i pomodorini, frullate poco se volete sentire qualche pezzetto, di più se volete una crema. Per la consistenza aggiungete più o meno liquido di cottura.
Servite con i bastoncini di pane raffermo, un filo d’olio e il pecorino grattugiato.
