Uno fra i dolci di tradizione più antichi che richiama le calde atmosfere d’autunno è il Monte Bianco o Mont Blanc.
Nel Monte Bianco le castagne, anzi meglio ancora i maroni, devono essere di ottima qualità.
La realizzazione della ricetta è molto semplice, bisogna solo avere un po’ di tempo e soprattutto tanta pazienza per sbucciare i maroni prima di procedere con la preparazione del dolce stesso.
Delizioso preparato nella forma classica e sfizioso in monoporzione o rivisitato nella presentazione
IL MONTE BIANCO MONOPORZIONE
di Vittoria Traversa
base biscotto alla farina di castagne
130 g di farina di castagne
100 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
120 g di burro
1 uovo intero
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Un cucchiaino o due di acqua di fior d’arancio (più delicata e dosabile dell’essenza)
un pizzico di sale
Mescolate le due farine con il burro a pezzetti sfregando bene fra le mani finché non ottenete un composto sabbioso. Aggiungete il pizzico di sale, lo zucchero a velo, il lievito, l’uovo leggermente battuto. Impastate velocemente, fate un panetto e mettete in frigorifero almeno mezz’ora.
Stendete la pasta alta pochi millimetri, ritagliate dei dischi di 10 cm (uno per ogni monte bianco), disponeteli su una placca imburrata o su carta da e infornate a 180 °C fino a leggero scurimento. Fate raffreddare bene prima di utilizzarli.
Per cuocere i marroni
1 kg di marroni freschi
1 ramo di finocchio selvatico o qualche semino.
Poco sale
1 foglia di alloro
Per il composto alla castagna/maroni
400 g di marroni lessati e puliti
120- 150 g di zucchero (dipende dalla dolcezza di castagne/maroni)
300 ml circa di latte
1 bacca di vaniglia
Per montare e decorare 3 monoporzioni
3 dischi di biscotto alla castagna
300 g di panna montata ben ferma
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Violette candite o violette di zucchero
3 marron glacè
Fate bollire le castagne con gli aromi in abbondante acqua per almeno un’ora. Lasciate intiepidire nella loro acqua, poi con molta pazienza togliete la prima e la seconda buccia. Se sono marroni il lavoro sarà più facile perché la seconda pellicina non li divide in due e si leva meglio.
Mettete i marroni puliti in un pentolino con il latte freddo che li copra appena a filo e la vaniglia e cuocete a fuoco basso finché saranno ben teneri ma non spappolati. Scolateli e passateli al passaverdura. Lavorate la purea ottenuta con lo zucchero e qualche cucchiaio del latte di cottura lavorando l’impasto finché non avrete una purea vellutata e ben soda. Fate raffreddare bene prima di usarla.
Passate la purea attraverso lo schiacciapatate per ottenere il monte di vermicelli belli soffici.
Una volta che avete creato i monticelli soffici di vermicelli di castagna sopra le cialde di biscotto ricopriteli con ciuffetti di panna montata usando una sac a poche con bocchetta piccola spizzata.
Completate con una leggerissima spolveratina di cacao sulla cima e con una violetta candita. Sistemate i Monte Bianco in un vassoio decorando con i marron glacé e altre violette.
