Il gran bollito presuppone una serie di operazioni il cui risultato finale dovrà essere un insieme di carni tenere, saporite e aromatiche. Il bollito nasconde numerosi accorgimenti indispensabili per una buona riuscita. Innanzi tutto la scelta della carne di manzo: adulto, ben frollato e non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido.
In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni.
Nel lombardo-veneto non si è così esigenti, ma i tagli di carne devono essere almeno tre (cappello da prete, biancostato e muscolo) e numerose le salse di accompagnamento, (salsa verde, salsa di rafano, mostarda, pearà)
PEARÀ CON IL LESSO
di Michela Gomiero
per brodo e lesso
700 g di carne di manzo da bollito
500 g di carne di gallina
1 ½ l di acqua
cipolla bianca
carote
sedano
2-3 chiodi di garofano
sale grosso
per la pearà
midollo (o 1 noce di burro)
½ l di brodo di carne
pane grattugiato
1-2 cucchiai di parmigiano
pepe (non siate tirchi!)
olio extravergine e burro se serve
Mettete la carne con le verdure pulite nella pentola a pressione. Se non volete un brodo troppo grasso eliminate la pelle della gallina e infilzate i chiodi di garofano nella cipolla in modo da non disperderli. Aggiungete l’acqua, una presa di sale e fate cuocere il tutto 40 minuti da quando la pentola inizia a fischiare.
Spegnete, aprite solo quando avrà finito di rumoreggiare, scolate la carne e fate raffreddare prima di tagliare.
In una pentola dal fondo spesso, meglio se in un coccio, fate sciogliere del midollo con un filo d’olio o un pezzettino di burro (in alternativa al midollo della ricetta originale, usate una noce di burro), quindi aggiungete il brodo e portate a bollore. Sfarinate con l’aiuto di una frusta del pane raffermo grattugiato (da preferire il pane comune), il parmigiano e abbondante pepe.
Fate sobbollire a fiamma molto dolce per circa 1 ora come tradizione, potete fermarvi a 45 minuti ma non di meno.
Servite la pearà bollente in accompagnamento al lesso. Se vi piace potete arricchire la scelta della carne con lingua e cotechino.
