Quando il Calendario ha raccontato la storia della polenta ne ha dato la ricetta base e ne ha suggerito i condimenti più classici: con burro e formaggio, coi funghi, con sughi, con spezzatino. Ne ha poi illustrato interpretazioni regionali, come la polenta con fagioli, o fantasiose come farne ripieno di cappellacci, oppure l’utilizzo della farina gialla da polenta per confezionare gnocchi di patate o biscottini.
Senza riprendere storicamente l’origine del mais, il suo arrivo in Italia e la sua diffusione prevalentemente come farina per polenta, qui accenno solo un momento alle mie esperienze famigliari che, avendo ascendenti di varie provenienze, aprono la strada al concetto di regionalità delle ricette di polenta.
Si da abbastanza per scontato che la polenta sia prevalentemente “cosa del nord”, e già qui si possono sottolineare le differenze non solo sulla varietà del mais e sul grado di macinatura della farina, ma sulla consistenza stessa della polenta finale, più lenta o più dura, che non è specificamente tratto locale ma dipende anche dall’uso finale a cui è destinata, sia come piatto iniziale che come perfetta base da riciclo.
Perché se molte ricette regionali considerano la polenta protagonista arricchendola durante la cottura o il primo servizio, come la polenta taragna di Valtellina, Bergamo e Brescia, in pare o totalmente di farina di grano saraceno, che ingloba formaggio locale e burro, o la polenta bianca, che prende nomi anche diversi tra Liguria e basso Piemonte, in cui alla farina di mais o saracena sono mescolati farina di frumento e patate ed il tutto viene condito con porri e/o funghi al burro. Tra le montagne di Piemonte e Val d’Aosta, invece, la polenta concia o polenta grassa è tutta di farina gialla di mais ma viene preparata con pari peso di farina, di burro e di formaggio locale.
Polenta Taragna
Ma le polente insaporite in cottura sono presenti anche nel resto d’Italia, per esempio la polenta incatenata della Lunigiana contiene fagioli e verdure a foglia, o la frascatula calabrese che contiene cime di rapa (ma anche broccoli o zucchine, dipende dalla stagione) ed è rifinita con aglio olio e peperoncino, mentre una sua stretta parente siciliana con lo stesso nome, ma detta anche frascatura, utilizza acqua di cottura delle verdure e farina che cambia di zona in zona, da quella di ceci al grano timilia, ma anche farine di cereali e legumi miscelate, e spesso le verdure sono selvatiche e profumate di pancetta, salsiccia o ritagli di maiale, oppure condite con formaggio.
Frascatula
Ma esistono anche tradizioni regionali in cui la farina di mais viene utilizzata non per la polenta ma, come nel caso delle cresce taijate marchigiane, per confezionare una pasta a rombetti, a base di fioretto di mais e farina di frumento, che viene poi lessata e condita con sughi vari, o la pizza e foje abruzzese, impasto di farina di mais e ad acqua cotto in forno come fosse una densa focaccia, che viene poi ricoperta in superficie con verdure e/o sarde fritte, altre volte viene invece spezzettata e mescolata al resto degli ingredienti.
Pizza e fojie
E vogliamo parlare dell’arte del riciclo? Non solo le varie versioni di polenta gratinata, con sughi, carni, e/o formaggi vari, una più golosa dell’altra, ma anche le fette di polenta grigliate, base perfetta per reggere sughi su spezzatini di carne o pesce o anche verdure ripassate, ma anche inaspettate presenze locali come gli scagliuozzi campani, fettine di polenta fritta, a volte contenente prezzemolo o pezzettini di maiale, che sono parte indispensabile del classico cuoppo napoletano, oppure ricicli originalissimi come la beccuta marchigiana, che nel Viterbese si chiama migliaccia, che lavora polenta avanzata con farina di frumento, zucchero, olio e uvetta, la stende in teglia in uno strato uniforme e la inforna fino a che è bella dorata e croccante.
Beccuta
Quale sarà dunque la polenta di oggi? Una re-interpretazione per servire la polenta di mais in modo originale, senza modificarne però troppo né struttura né sapore: farne degli gnocchi.
Gnocchi crudi
La scelta del condimento a questo punto è molto ampia: il mio gusto personale direbbe burro e salvia e tanto formaggio, oppure, prendendo spunto dalle ricette del Calendario, si potrebbero insaporire con spezzatino di manzo o di coniglio, con funghi, con pesce, con sugo di salsiccia. E in base al condimento si potrebbe profumare l’impasto degli gnocchi con noce moscata, erbe tritate e/o altri aromi e spezie a piacere.
Invece alla fine preferisco tenere gli gnocchi abbastanza neutri e accompagnarli non con una salsa ma con un piatto bolognese che nasce come protagonista, non come condimento. Anche se capita lo si serva con della polenta fumante oppure lo si spalmi su fette di polenta arrostita… Ovviamente non si tratta del ragù, che pure ci starebbe benissimo, ma del friggione, una specialità poco nota fuori dal Bolognese ma lì amatissima, soprattutto a Medicina, dove l’ho gustata per la prima volta e dove si prepara con le cipolle locali.
Friggione
La tradizione vorrebbe che si marinassero per ore 4 kg di cipolle bianche con sale e zucchero, poi le si stufasse nella loro acqua a fuoco una lentissimo con poco strutto per almeno un’ora, fino a che accennano a dorare, poi si aggiungessero pomodori spellati e si cuocesse per altre 2 ore. Questa, come per la polenta, è una rivisitazione, spero accettabile dai puristi… anche se non tutti probabilmente apprezzerebbero l’uso del friggione come condimento!
GNOCCHI DI POLENTA CON (QUASI) FRIGGIONE
Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi
200 g di farina gialla
80 g di farina di frumento, 00 o 0
80 g di parmigiano grattugiato
2 uova
3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
per il condimento
1,5 kg di cipolle dorate, possibilmente di Medicina
700 g di polpa rustica di pomodoro
½ cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine
Sale grosso
Per il friggione affettate le cipolle non sottilissime e fatele riposare per almeno un’ora miscelate con lo zucchero e ½ cucchiaio di sale, rimestandole ogni tanto.
Intanto per gli gnocchi di polenta versate a pioggia la farina gialla in 800 ml di acqua bollente leggermente salata, unite due cucchiai di olio e cuocere per circa un’ora a fuoco basso, mescolando in modo che la polenta non attacchi.
Spegnete, incorporate la farina bianca, il formaggio e le uova, mescolando energicamente, quindi regolate di sale e insaporite con il pepe.
Appena l’impasto degli gnocchi è caldo ma maneggiabile, con le mani unte formate delle palline da circa 1,5 cm e disponetele su un vassoio unto. Ne escono più di un centinaio, se non si usano subito si conservano coperte in frigo per 24 ore.
Versate le cipolle in un tegame con la loro acqua, unite l’olio e scaldate. Aggiungete il pomodoro e cuocete a fuoco basso per un paio di ore, mescolando spesso ed unendo se serve una cucchiaiata di acqua ogni tanto. Regolate se serve di sale verso la fine. Se lo preparate il giorno prima il friggione è ancora più buono, conservato coperto a temperatura ambiente.
Poco prima di servire lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente, scolateli con una schiumarola quando vengono a galla e deponeteli delicatamente nel tegame del friggione. Mescolateli al sugo senza spappolarli e distribuiteli nei piatti. Non serve completare con parmigiano né con pepe, che sono già ben presenti negli gnocchi.
Fonti fotografiche:
Taragna
Frascatula
Pizza e fojie
Beccuta
