Le patate, gli umili tuberi arrivati dalle Americhe e che incutevano timore, sono oggi alla base di migliaia di ricette in tutto il mondo e sono un pilastro della tradizione italiana. Possono essere servite in tavola nelle forme più diverse, dal tradizionale gattò al gustoso pane alle patate
GRATIN DI PATATE E COCCO
di Anna Calabrese
Ricetta di Yotam Ottolenghi
Per 6 persone
4 – 5 scalogni sbucciati e tagliati a fette spesse 5 mm
2 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
2 ¼ cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe nero
1,4 kg di patate con la buccia, tagliate a fette di 5 mm di spessore
100 g di crema di cocco delicatamente sciolta fino a renderla liquida
3 lime scorza grattugiata finemente, per ottenerne 1 ½ cucchiaino, e il succo per ottenere 60 ml
200 ml di brodo vegetale
Aromi croccanti
150 ml di olio d’oliva
2 peperoncini rossi tagliati a rondelle finemente
3 spicchi d’aglio sbucciati e affettati finemente
5 g di zenzero fresco sbucciato e tagliato a julienne
5 cipolline le estremità verdi tagliate finemente ad angolo
Preriscaldate il forno a 200° C ventilato.
Sistemate lo scalogno, l’aglio, l’olio e un quarto di cucchiaino di sale in una teglia adatta anche per il forno da circa 28 cm di diametro a fuoco medio. Soffriggeteli delicatamente per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno morbidi e dorati. Trasferite gli scalogni in una ciotola. Mettete da parte la teglia che sarà riutilizzata.
Mescolate molto delicatamente le patate, la crema di cocco, il succo di lime, due cucchiaini di sale e abbondante pepe con lo scalogno, facendo attenzione a non rompere le fette di patate. Sistemate un quarto di questa miscela nella teglia. Usate le fette di patate più piccole o rotte per lo strato di base e conservate le fette intere più grandi per la parte superiore. Disponete la restante parte del composto di patate a spirale sopra allo strato di base, cercando di sovrapporre ogni fetta a quella successiva creando una spirale decorativa.
Versate il brodo sulle patate, coprite bene con la carta alluminio e infornare per 40 minuti.
Nel frattempo, preparate gli aromi croccanti scaldate l’olio in una padella media a fuoco medio, quindi soffriggete delicatamente il peperoncino, l’aglio e lo zenzero per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l’aglio non inizia a dorarsi. Aggiungete i cipollotti, soffriggete per altri due minuti, finché l’aglio non sarà di un bel colore dorato e il peperoncino ben aromatizzato, quindi trasferite in un piatto con una schiumarola, per fermare ulteriormente la cottura. Mettere da parte l’olio aromatico.
A cottura sfornate il gratin e togliere l’alluminio. Versate 60 ml di olio aromatico sul gratin in maniera uniforme, quindi rimettete la teglia in forno cuocete per altri 50 minuti. Alzate la temperatura a 220° C ventilato per gli ultimi cinque minuti, finché la parte superiore non sarà dorata e croccante.
Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti, completare con gli aromi croccanti, la scorza di lime e un pizzico generoso di fiocchi di sale.
